Dessert “espresso” alle arachidi, cocco, lime e citronella

Con la foglia, amalgamare le arachidi tritate allo zucchero, insieme al sale e al burro a cubetti per ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere le uova.
Emulsionare e riporre in frigo l’impasto
(steso e coperto) e lasciare riposare 24 ore.
Stendere la pasta a uno spessore di 3,5 mm e tagliare in dischi da 12 cm.
Lasciare riposare per 20 minuti e cuocere in forno a 160°C
fino a ottenere la cottura desiderata.
Spruzzare con il burro di cacao Mycryo® appena esce dal forno.

Portare la panna a bollore con gli zuccheri e il sale. Versare sulla pasta di arachidi.
Emulsionare e conservare in frigo.

Bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la vaniglia in baccello all’infusione.
Filtrare e aggiungere la gelatina in fogli.
Versare sul cioccolato, emulsionare e infine aggiungere la panna montata e l’acqua fredda.
Raffreddare a 28/30°C e versare uno strato sottile di 0,5 cm in stampi in silicone del diametro di 12 cm.

Amalgamare la purea di cocco al latte di cocco in polvere e alla gomma xantana ed emulsionare.
Prelevarne una parte e scaldare. Sciogliervi gli zuccheri e la gelatina in fogli.
Unire la panna semi-montata.
Quando la temperatura arriva a circa 20°C, aggiungere la panna semimontata e versare in stampi di forma cilindrica del diametro di 2cm e lunghi 10 cm. Congelare.

Sciogliere il cioccolato bianco.
Mescolare tutti gli ingredienti. Mettere da parte.

In una casseruola, realizzare una crema pasticciera con tutti gli ingredienti. Stenderne uno strato sottile su Silpat e disidratare. Conservare in un contenitore sottovuoto.

Scaldare i succhi e aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore.
Incorporare la gelatina ammollata.
Conservare in frigo. Una volta raffreddato, aggiungere la scorza di lime e rompere la gelatina con il minipimer.

Sformare i dischi di panna cotta e spruzzare con il cioccolato fondente creando un effetto velluto.
Appoggiare sul biscuit alle arachidi, stendere una linea di emulsione alle arachidi al centro e appoggiarvi sopra il cilindro di “pan di Spagna” al cocco.
Poi dosare due punti di gelatina di lime e citronella per ogni lato e spolverare con della polvere di cocco.
Finire con una tuile di croccante al cocco e guarnire con del finocchietto fresco e alcune foglioline di crescione.