Bonbon Maganja
- Livello:
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Medio
Ganache speziata di Xtabentún
Prodotti usati: Ganache speziata di Xtabentún
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419 gCrema liquida al 35% di grassi
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37 gzucchero invertito
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46 gsciroppo di glucosio DE 44
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316 g
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139 gBurro Echiré
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1 gsale marino
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23 gxtabentún, liquore all'anice dello Yucatán
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5 gCannella vietnamita
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1 gpeperoncino
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2 gOrigano messicano
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2 gcumino
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5 gpepe della Giamaica
Preparazione: Ganache speziata di Xtabentún
Con la panna, realizzare un’infusione con tutte le spezie e riporla in frigo per 24 ore.
Filtrare la panna e farla bollire con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio e il burro di Échiré.
Lasciare raffreddare la panna a 70°C e versare sul cioccolato fondente Madirofolo e sul cioccolato al latte Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionare la ganache con il frullatore all’immersione e creare un’emulsione perfetta.
Lasciare raffreddare la ganache a 30°C e riempire gli stampi a forma di pepita precedentemente preparati con il cioccolato fondente Madirofolo.
Lasciare cristallizzare la ganache 24 ore e coprire la parte inferiore con il cioccolato Madirofolo.
Sformare.
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