Pioggia d’aprile
- Livello:
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Difficile
Mousse Ocoa™
Prodotti usati: Mousse Ocoa™
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100 gpanna
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100 glatte
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40 gtuorli d'uovo
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10 gzucchero
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270 g
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450 gpanna da montare
Preparazione: Mousse Ocoa™
Bollire la panna e il latte.
Versare su tuorli e zucchero.
Cuocere a 83°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato Ocoa sciolto. Realizzare un’emulsione.
A 35°C-40°C incorporare la panna montata.
Stendere 35 g di mousse con il sac à poche.
Prodotti usati: Mousse Ocoa™
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85 gpurea di mango
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15 gsucco di lime
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1 ggelatina
Preparazione: Mousse Ocoa™
Bollire il mango e la purea di lime fresco.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versarne 10 g per bicchiere con 12 g di mango a cubetti.
Mousseline di mango e lime
Prodotti usati: Mousseline di mango e lime
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100 galbume
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135 gzucchero
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60 gacqua
Preparazione: Mousseline di mango e lime
Bollire lo zucchero e l’acqua a 121°C.
Preparare una meringa italiana.
Prodotti usati: Mousseline di mango e lime
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37 gsucco di lime
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212 gpurea di mango
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5 gpeperoncino piccante
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5 ggelatina
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150 gpanna
Preparazione: Mousseline di mango e lime
Bollire la purea di mango e lime e lasciare in infusione il peperoncino chilli padi per 10 minuti.
Filtrare la purea.
Aggiungere la gelatina e raffreddare.
Incorporare la meringa italiana e quindi la panna montata.
35 g per porzione.
Panna cotta al cocco
Prodotti usati: Panna cotta al cocco
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350 glatte di cocco
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4 foglia/ecitronella
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150 gpanna da montare
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75 gzucchero
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5 ggelatina
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10 gacqua
Preparazione: Panna cotta al cocco
Bollire il latte di cocco quindi rompere delle foglie di citronella e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare il composto e aggiungere gelatina e zucchero.
Raffreddare il composto.
Versarne 15 g nell’ultimo strato della mousse.
Pan di Spagna al cioccolato Ocoa™ con zucchero di canna (a cubetti e in mezzo alla mousse)
Prodotti usati: Pan di Spagna al cioccolato Ocoa™ con zucchero di canna (a cubetti e in mezzo alla mousse)
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100 gzucchero di canna
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40 gtrimolina
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110 gFarina T45
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4 glievito in polvere
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130 guovo/i intero/i
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130 gburro chiarificato
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60 g
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20 gcocco grattugiato
Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato Ocoa™ con zucchero di canna (a cubetti e in mezzo alla mousse)
Mischiare le polveri.
Aggiungere le uova e il burro chiarificato.
Aggiungere il cioccolato in scaglie.
Versare in una tortiera rettangolare 18 x 28 cm.
Cuocere a 165°C.
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