Pioggia d’aprile

Pioggia d’aprile

Livello:
Difficile

Mousse Ocoa™

Prodotti usati: Mousse Ocoa™

  • 100 g
    panna
  • 100 g
    latte
  • 40 g
    tuorli d'uovo
  • 10 g
    zucchero
  • 450 g
    panna da montare

Preparazione: Mousse Ocoa™

Bollire la panna e il latte.
Versare su tuorli e zucchero.
Cuocere a 83°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato Ocoa sciolto. Realizzare un’emulsione.
A 35°C-40°C incorporare la panna montata.
Stendere 35 g di mousse con il sac à poche.

Prodotti usati: Mousse Ocoa™

  • 85 g
    purea di mango
  • 15 g
    succo di lime
  • 1 g
    gelatina

Preparazione: Mousse Ocoa™

Bollire il mango e la purea di lime fresco.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versarne 10 g per bicchiere con 12 g di mango a cubetti.

Mousseline di mango e lime

Prodotti usati: Mousseline di mango e lime

  • 100 g
    albume
  • 135 g
    zucchero
  • 60 g
    acqua

Preparazione: Mousseline di mango e lime

Bollire lo zucchero e l’acqua a 121°C.
Preparare una meringa italiana.

Prodotti usati: Mousseline di mango e lime

  • 37 g
    succo di lime
  • 212 g
    purea di mango
  • 5 g
    peperoncino piccante
  • 5 g
    gelatina
  • 150 g
    panna

Preparazione: Mousseline di mango e lime

Bollire la purea di mango e lime e lasciare in infusione il peperoncino chilli padi per 10 minuti.
Filtrare la purea.
Aggiungere la gelatina e raffreddare.
Incorporare la meringa italiana e quindi la panna montata.
35 g per porzione.

Panna cotta al cocco

Prodotti usati: Panna cotta al cocco

  • 350 g
    latte di cocco
  • 4 foglia/e
    citronella
  • 150 g
    panna da montare
  • 75 g
    zucchero
  • 5 g
    gelatina
  • 10 g
    acqua

Preparazione: Panna cotta al cocco

Bollire il latte di cocco quindi rompere delle foglie di citronella e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare il composto e aggiungere gelatina e zucchero.
Raffreddare il composto.
Versarne 15 g nell’ultimo strato della mousse.

Pan di Spagna al cioccolato Ocoa™ con zucchero di canna (a cubetti e in mezzo alla mousse)

Prodotti usati: Pan di Spagna al cioccolato Ocoa™ con zucchero di canna (a cubetti e in mezzo alla mousse)

  • 100 g
    zucchero di canna
  • 40 g
    trimolina
  • 110 g
    Farina T45
  • 4 g
    lievito in polvere
  • 130 g
    uovo/i intero/i
  • 130 g
    burro chiarificato
  • 20 g
    cocco grattugiato

Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato Ocoa™ con zucchero di canna (a cubetti e in mezzo alla mousse)

Mischiare le polveri.
Aggiungere le uova e il burro chiarificato.
Aggiungere il cioccolato in scaglie.
Versare in una tortiera rettangolare 18 x 28 cm.
Cuocere a 165°C.

Spuma