Soggetti in stampo

Utensili:

• stampi singoli per mezze figure
• scioglitore o temperatrice
• spatola a coltello stretta
• spatola triangolare
• cucchiaio o mestolo
• griglia
• carta
• piano di marmo caldo o piastra inox calda (± 35°C)

Temperare il cioccolato fuso.

1. Colare il cioccolato temperato nello stampo.
2. Con il manico della spatola a coltello, picchiettare sui bordi dello stampo per eliminare eventuali bolle presenti nel cioccolato oppure azionare il motore vibrante della giostra.
3. Fare roteare il cioccolato nello stampo in modo che aderisca ai bordi con uno spessore regolare.
4. Rimuovere dallo stampo il cioccolato in eccesso.
5. Lasciare lo stampo sgocciolare sulla carta. Sul bordo dello stampo si verrà a creare uno strato di cioccolato più spesso che consentirà di chiudere in maniera più salda le due metà dello stampo.
6. Se si nota, specialmente nel caso di stampi grandi, che il guscio di cioccolato è troppo sottile, ripetere i passaggi dall’1 al 5 incluso. Più lo stampo è grande, più lo strato di cioccolato deve essere spesso. Infatti, durante il raffreddamento, il guscio di cioccolato si solidifica e si ritira. E’ grazie a questa dinamica che è in seguito possibile sformare la figura dallo stampo. Tuttavia, per ritirarsi in misura adeguata lo strato di cioccolato deve essere sufficientemente spesso e solido. Ogni volta che si ripetono questi passaggi lasciare sgocciolare lo stampo alcuni minuti sulla carta e in seguito lasciare leggermente solidificare a temperatura ambiente.
7. Rimuovere il cioccolato in eccesso dallo stampo e mettere lo stampo in frigo per almeno venti minuti. In caso di stampi grandi, riporli nel frigo con la parte cava dello stampo rivolta verso l’alto. Questo passaggio è di cruciale importanza al fine di rimuovere il calore dall’interno.
8. Dopo aver raffreddato il cioccolato, con il manico della spatola a coltello, picchiettare delicatamente sui bordi dello stampo e sformare.
9. Appoggiare per qualche secondo una metà dello stampo sul piano in marmo caldo o sulla piastra calda in acciaio inox, quindi provvedere a unire le due metà dello stampo. Tenere le due metà insieme esercitando una leggera pressione per alcuni secondi.

Consiglio: Quando si sformano e si uniscono le figure, è preferibile indossare guanti per evitare di lasciare le impronte delle dita. E’ preferibile appoggiare le figure appena sformate su una superficie pulita, per evitare che vi si attacchi della polvere o delle scaglie di cioccolato. Infatti, gli stampi e le forme in cioccolato presentano una carica elettrostatica che dura per un po’ di tempo ed è la ragione per cui il cioccolato può attirare la polvere e la scaglie presenti sul piano di lavoro

• Per gli stampi di piccole e medie dimensioni:

Tutti i tipi di cioccolato di copertura.
Attenzione: per gli stampi di dimensioni medio-grandi, si raccomanda di ripetere due volte i passaggi da 1 a 4 incluso, per ottenere un guscio di cioccolato sufficientemente spesso, che si sformerà facilmente. A tale scopo, non lasciare solidificare completamente il primo strato di cioccolato, questo consentirà al secondo strato di aderire bene. Idealmente, il secondo strato andrebbe colato non appena il primo risulta asciutto al tatto.

• Per stampi grandi:

La cosa migliore consiste nel scegliere cioccolati di copertura che contengono una percentuale minore di burro di cacao e che, pertanto, sono meno fluidi. Questi tipi di cioccolato consentono di ottenere uno strato di cioccolato più spesso già dopo la prima colatura. Durante il raffreddamento il guscio di cioccolato si solidifica e si ritira. Questo