Anarchie

Anarchie

Niveau:
Difficile

Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

BASES DE L'EAU AU CHOCOLAT (7 à réaliser)

Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Pour chacque chocolat de couverture, bouillir 1,5 l d’eau à 85ºC, et verser sur le chocolat. Mélanger avec un mixeur jusqu’à avoir une préparation homogène. Passer le mélange dans un superbag (filtre) placé dans un récipient à bords élevés, pour recueillir l'eau filtrée du mélange, et laissé dans le réfrigérateur pendant 12 heures.

EAU AU CHOCOLAT ET RÉGLISSE 

Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau chocolatée Alto el Sol 65
  • 0.7 oz
    pâte de réglisse

Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CÈPES

Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau de chocolat Alunga 41%
  • 0.1 oz
    poudre de cèpes

Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET YUZU

Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Lactée Supérieure 38,2% eau chocolatée
  • 1.8 oz
    jus de yuzu

Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET FÈVE DE TONKA

Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau chocolatée Fleur de Cao™ 70%
  • 2 haricots
    Tonka râpé

Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET BALSAMIQUE

Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau de chocolat Inaya 65%
  • 0.4 oz
    crème balsamique

Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTE

Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau chocolatée Mexique 66
  • 2.8 oz
    pâte d'arachide

Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CARDAMOME

Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau chocolatée Ghana 40%
  • 0.2 oz
    cardamome

Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

Eaux aux chocolats texturées (7 à réaliser)

Produits utilisés: Eaux aux chocolats texturées (7 à réaliser)

  • 7.1 oz
    TPT sucre et eau
  • 0.2 oz
    gélose
  • 0.0 gr
    gomme xanthane

Préparation: Eaux aux chocolats texturées (7 à réaliser)

Mélanger chacque eau au chocolat aromatisée (voir l'élaboration antérieurement) avec tous les ingrédients et porter le mélange à ébullition. Homogénéiser avec un mixeur. Tamiser le mélange obtenu et le mettre dans un poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

Gelatine au chocolat (7 à réaliser)

Produits utilisés: Gelatine au chocolat (7 à réaliser)

  • 0.1 oz
    gélose
  • 1.8 oz
    sucre

Préparation: Gelatine au chocolat (7 à réaliser)

Mélanger tous les ingrédients avec chaque eau au chocolat texturée (500g) (voir l’élaboration antérieurement) et porter le mélange à ébullition. Verser dans 2 moules de 20cm x 12,5cm de côtés et 1cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Démouler la gélatine et couper en cube de 0,4cm de côté.

 

Base de crème

Produits utilisés: Base de crème

  • 8.3 lb
    lait
  • 8.3 lb
    crème
  • 1.7 lb
    sucre
  • 1.3 oz
    Crémodan (stabilisateur)

Préparation: Base de crème

Dans une marmite, chauffer le lait et la crème avec 500 g de sucre.
Amener le mélange à 40 °C.
Ajouter le reste du sucre (250 g) pré-mélangé avec le stabilisateur Cremodan.
Amener le mélange à 85 °C.

Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % 

Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 %

Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 %

Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 %

Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 %

Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2 %

Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 %

Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

Crèmes au Chocolat

CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % ET CAFÉ

Produits utilisés: Crèmes au Chocolat

  • 1.7 lb
    Crème au chocolat Alunga 41%
  • 0.6 oz
    café moulu

Préparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 % ET PIMENT ROUGE

Produits utilisés: Crèmes au Chocolat

  • 1.5 lb
    Crème au chocolat Mexique 66
  • 15.4 gr
    piment

Préparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 % ET GINGEMBRE

Produits utilisés: Crèmes au Chocolat

  • 1.5 lb
    Crème au chocolat Inaya 65%
  • 0.1 oz
    gingembre râpé

Préparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 % ET CARDAMOME

Produits utilisés: Crèmes au Chocolat

  • 1.7 lb
    Crème au chocolat 40% Ghana
  • 0.2 oz
    cardamome

Préparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur;

CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 % ET FÈVE DE TONKA

Produits utilisés: Crèmes au Chocolat

  • 1.5 lb
    Crème au chocolat Fleur de Cao™ 70%
  • 15.4 gr
    Fèves de Tonka

Préparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPERIEURE 38,2 % ET SAFRAN 

Produits utilisés: Crèmes au Chocolat

  • 1.7 lb
    Crème au chocolat Lactée Supérieure 38,2%
  • 0.0 gr
    safran

Préparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET PIMENT DE JAVA

Produits utilisés: Crèmes au Chocolat

  • 1.5 lb
    Crème au chocolat Alto el Sol 65%
  • 4/5
    poivre de Java

Préparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

Pralinés (6 à élaborer)

DE PIGNON 

Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)

Préparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE PISTACHE

Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)

Préparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE CACAHUÈTE

Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)

Préparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE NOISETTE

Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)

Préparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)

  • 5.3 oz
    pâte d'amande

Préparation: Pralinés (6 à élaborer)

D'AMANDE

Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)

Préparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE NOIX

Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)

Préparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

Brownie

Produits utilisés: Brownie

Préparation: Brownie

Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et mettre de côté.
Battre les oeufs avec le sucre vers 30°C. Ajouter le beurre liquide et essayer d’émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la poudre de cacao, tamiser et ajouter au mélange. Incorporer le chocolat haché.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C de 25 à 30 minutes.
Couper en cubes de 1 cm de côté et réserver dans un récipient hermétique à la température ambiante.

Sachertorte

Produits utilisés: Sachertorte

Préparation: Sachertorte

Mélanger le jaune d'oeuf avec la pâte d’amande, oeuf entier et le sucre glace, à l'aide d'un mixeur émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la masse de cacao, et tamiser.
Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et puis l'incorporer à la masse de cacao.

Placez le sucre et les blancs d'œufs dans un bol, faire bouillir au bain marie et une fois le sucre dissous, monter la meringue.
Une fois les blancs en neige montés, ajouter en forme d’enveloppe la pâte émulsionnée, la masse de cacao et la farine à la préparation.

Cuire au four à 200°C pendant 20 min. Couper en cubes de 1 cm de côté. A réserver dans un récipient hermétique.

Mousse au chocolat

Préparation: Mousse au chocolat

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de lait et de crème.
Ajouter l’oeuf précédemment battu avec le sucre et la xantana et porter le mélange à 85°C. Encore chaude, verser la préparation sur les chocolats et les pralinés.
Incorporer le mélange avec un fouet.
Refroidir rapidement le mélange au bain marie inversé à l'eau glacée.
Une fois refroidi, ajouter les blancs d'œufs et mélanger avec un mixeur.
Introduire 650g du mélange dans un siphon avec 3 charges et réserver.

Gâteau au chocolat en Siphon

Produits utilisés: Gâteau au chocolat en Siphon

Préparation: Gâteau au chocolat en Siphon

Faire fondre le chocolat et maintenir à 45ºC.
Ajouter les blancs et les jaunes d’oeuf avec un mixeur.
Ajouter le sel, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique.
Mélanger avec le mixeur jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Filtrer la préparation et introduire 650 g dans un siphon de 1 litre avec 3 charges à gaz.

Avec le siphon chargé, remplir la moitié d’un verre en plastique de 33 ml.
Cuire au four pendant 45 secondes au micro-ondes à puissance maximale.
Placez les verres en plastique à l'envers sur une grille pour les laisser refroidir.
Une fois refroidis, sortir les gâteaux des verres en plastiques et couper-les en morceaux de dés d'environ 1,5 cm carré.
Réserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

Caramel au Chocolat

Produits utilisés: Caramel au Chocolat

Préparation: Caramel au Chocolat

Dans une casserole, chauffer le fondant, l’isomalt et le glucose jusqu’à 135°C.  
Ajouter l'acide citrique et porter le mélange à 160°C.
Une fois la température du mélange de sucres descendue à 145ºC, ajouter le chocolat et mélanger. 
Renverser et étirer sur deux papiers siliconés en essayant d'étirer aussi mince que possible et couper des carrés de 2 cm x 2 cm.

Sauce au chocolat

Produits utilisés: Sauce au chocolat

Préparation: Sauce au chocolat

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de crème, d'eau et de sucre.
Retirer du feu et ajouter la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Filtrer et réserver au réfrigérateur.

Glace au chocolat

Produits utilisés: Glace au chocolat

Préparation: Glace au chocolat

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, la crème, le cacao en poudre et le dextrose et chauffer jusqu’à 40°C.
Ajouter le CSIM stabilisateur, le lait en poudre, le sucre inverti et porter le mélange à 85°C.
Verser sur le chocolat et mélanger avec un mixeur.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Après ce temps, turbiner pour former la glace.

 

Sorbet au chocolat

Produits utilisés: Sorbet au chocolat

Préparation: Sorbet au chocolat

Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre, le sucre inverti et le detroxa et porter à ébullition.
Verser le mélange encore chaud sur le chocolat et le cacao en poudre.
Laissez refroidir la préparation au réfrigérateur.
Une fois la préparation froide, verser dessus un mélange de glycérine et de vodka et mélanger.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Turbiner pour former le sorbet.

 

Granité au chocolat

Produits utilisés: Granité au chocolat

Préparation: Granité au chocolat

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratée.
Verser le mélange chaud sur le chocolat et la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Pour terminer, ajouter la liqueur et mélanger.
Filtrer et mettre dans des moules de 5 cm x 2,5 cm de côté et 1 cm hauteur, et congeler.

Grué de cacao croustillant

Produits utilisés: Grué de cacao croustillant

  • 2.2 lb
    graines de cacao
  • 1.1 lb
    sucre
  • 3.5 oz
    eau

Préparation: Grué de cacao croustillant

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la grué de cacao, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre se colle au grué de cacao.
Retirez le grué croustillant, égoutter et étirer sur un papier siliconé et laisser refroidir.
Réserver.

Huile de Romarin

Produits utilisés: Huile de Romarin

  • 2.2 lb
    huile de tournesol
  • 7.1 oz
    romarin frais

Préparation: Huile de Romarin

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le romarin et emballer sous vide à 100%.
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.

 

Huile de piment rouge

Produits utilisés: Huile de piment rouge

  • 2.2 lb
    huile de tournesol
  • 4.2 oz
    piment

Préparation: Huile de piment rouge

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le piment rouge et emballer sous vide à 100%. 
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir.
Réserver.

Huile de gingembre

Produits utilisés: Huile de gingembre

  • 2.2 lb
    huile de tournesol
  • 10.6 oz
    gingembre frais

Préparation: Huile de gingembre

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le gingembre et emballer sous vide à 100%.
hauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.

 

Finition et assemblage de Plat