Anarchie

BASES DE L'EAU AU CHOCOLAT (7 à réaliser)

Pour chacque chocolat de couverture, bouillir 1,5 l d’eau à 85ºC, et verser sur le chocolat. Mélanger avec un mixeur jusqu’à avoir une préparation homogène. Passer le mélange dans un superbag (filtre) placé dans un récipient à bords élevés, pour recueillir l'eau filtrée du mélange, et laissé dans le réfrigérateur pendant 12 heures.

EAU AU CHOCOLAT ET RÉGLISSE 

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CÈPES

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET YUZU

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET FÈVE DE TONKA

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET BALSAMIQUE

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTE

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CARDAMOME

Mélanger avec un fouet.

Mélanger chacque eau au chocolat aromatisée (voir l'élaboration antérieurement) avec tous les ingrédients et porter le mélange à ébullition. Homogénéiser avec un mixeur. Tamiser le mélange obtenu et le mettre dans un poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

Mélanger tous les ingrédients avec chaque eau au chocolat texturée (500g) (voir l’élaboration antérieurement) et porter le mélange à ébullition. Verser dans 2 moules de 20cm x 12,5cm de côtés et 1cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Démouler la gélatine et couper en cube de 0,4cm de côté.

Dans une marmite, chauffer le lait et la crème avec 500 g de sucre.
Amener le mélange à 40 °C.
Ajouter le reste du sucre (250 g) pré-mélangé avec le stabilisateur Cremodan.
Amener le mélange à 85 °C.

CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % 

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 %

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % ET CAFÉ

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 % ET PIMENT ROUGE

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 % ET GINGEMBRE

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 % ET CARDAMOME

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur;

CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 % ET FÈVE DE TONKA

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPERIEURE 38,2 % ET SAFRAN 

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET PIMENT DE JAVA

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

DE PIGNON 

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE PISTACHE

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE CACAHUÈTE

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE NOISETTE

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

D'AMANDE

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE NOIX

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et mettre de côté.
Battre les oeufs avec le sucre vers 30°C. Ajouter le beurre liquide et essayer d’émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la poudre de cacao, tamiser et ajouter au mélange. Incorporer le chocolat haché.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C de 25 à 30 minutes.
Couper en cubes de 1 cm de côté et réserver dans un récipient hermétique à la température ambiante.

Mélanger le jaune d'oeuf avec la pâte d’amande, oeuf entier et le sucre glace, à l'aide d'un mixeur émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la masse de cacao, et tamiser.
Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et puis l'incorporer à la masse de cacao.

Placez le sucre et les blancs d'œufs dans un bol, faire bouillir au bain marie et une fois le sucre dissous, monter la meringue.
Une fois les blancs en neige montés, ajouter en forme d’enveloppe la pâte émulsionnée, la masse de cacao et la farine à la préparation.

Cuire au four à 200°C pendant 20 min. Couper en cubes de 1 cm de côté. A réserver dans un récipient hermétique.

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de lait et de crème.
Ajouter l’oeuf précédemment battu avec le sucre et la xantana et porter le mélange à 85°C. Encore chaude, verser la préparation sur les chocolats et les pralinés.
Incorporer le mélange avec un fouet.
Refroidir rapidement le mélange au bain marie inversé à l'eau glacée.
Une fois refroidi, ajouter les blancs d'œufs et mélanger avec un mixeur.
Introduire 650g du mélange dans un siphon avec 3 charges et réserver.

Faire fondre le chocolat et maintenir à 45ºC.
Ajouter les blancs et les jaunes d’oeuf avec un mixeur.
Ajouter le sel, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique.
Mélanger avec le mixeur jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Filtrer la préparation et introduire 650 g dans un siphon de 1 litre avec 3 charges à gaz.
Avec le siphon chargé, remplir la moitié d’un verre en plastique de 33 ml.
Cuire au four pendant 45 secondes au micro-ondes à puissance maximale.
Placez les verres en plastique à l'envers sur une grille pour les laisser refroidir.
Une fois refroidis, sortir les gâteaux des verres en plastiques et couper-les en morceaux de dés d'environ 1,5 cm carré.
Réserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

Dans une casserole, chauffer le fondant, l’isomalt et le glucose jusqu’à 135°C.  
Ajouter l'acide citrique et porter le mélange à 160°C.
Une fois la température du mélange de sucres descendue à 145ºC, ajouter le chocolat et mélanger. 
Renverser et étirer sur deux papiers siliconés en essayant d'étirer aussi mince que possible et couper des carrés de 2 cm x 2 cm.

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de crème, d'eau et de sucre.
Retirer du feu et ajouter la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Filtrer et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, la crème, le cacao en poudre et le dextrose et chauffer jusqu’à 40°C.
Ajouter le CSIM stabilisateur, le lait en poudre, le sucre inverti et porter le mélange à 85°C.
Verser sur le chocolat et mélanger avec un mixeur.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Après ce temps, turbiner pour former la glace.

Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre, le sucre inverti et le detroxa et porter à ébullition.
Verser le mélange encore chaud sur le chocolat et le cacao en poudre.
Laissez refroidir la préparation au réfrigérateur.
Une fois la préparation froide, verser dessus un mélange de glycérine et de vodka et mélanger.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Turbiner pour former le sorbet.

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratée.
Verser le mélange chaud sur le chocolat et la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Pour terminer, ajouter la liqueur et mélanger.
Filtrer et mettre dans des moules de 5 cm x 2,5 cm de côté et 1 cm hauteur, et congeler.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la grué de cacao, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre se colle au grué de cacao.
Retirez le grué croustillant, égoutter et étirer sur un papier siliconé et laisser refroidir.
Réserver.

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le romarin et emballer sous vide à 100%.
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le piment rouge et emballer sous vide à 100%. 
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir.
Réserver.

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le gingembre et emballer sous vide à 100%.
hauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.