Anarchie
- Niveau:
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Difficile
Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
BASES DE L'EAU AU CHOCOLAT (7 à réaliser)
Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
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1,5 leau
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500 g
Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
Pour chacque chocolat de couverture, bouillir 1,5 l d’eau à 85ºC, et verser sur le chocolat. Mélanger avec un mixeur jusqu’à avoir une préparation homogène. Passer le mélange dans un superbag (filtre) placé dans un récipient à bords élevés, pour recueillir l'eau filtrée du mélange, et laissé dans le réfrigérateur pendant 12 heures.
EAU AU CHOCOLAT ET RÉGLISSE
Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
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500 gEau chocolatée Alto el Sol 65
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20 gpâte de réglisse
Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
Mélanger avec un fouet.
EAU AU CHOCOLAT ET CÈPES
Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
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500 gEau de chocolat Alunga 41%
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3 gpoudre de cèpes
Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
Mélanger avec un fouet.
EAU AU CHOCOLAT ET YUZU
Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
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500 gLactée Supérieure 38,2% eau chocolatée
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50 gjus de yuzu
Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
Mélanger avec un fouet.
EAU AU CHOCOLAT ET FÈVE DE TONKA
Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
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500 gEau chocolatée Fleur de Cao™ 70%
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2 haricotsTonka râpé
Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
Mélanger avec un fouet.
EAU AU CHOCOLAT ET BALSAMIQUE
Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
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500 gEau de chocolat Inaya 65%
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10 gcrème balsamique
Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
Mélanger avec un fouet.
EAU AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTE
Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
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500 gEau chocolatée Mexique 66
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80 gpâte d'arachide
Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
Mélanger avec un fouet.
EAU AU CHOCOLAT ET CARDAMOME
Produits utilisés: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
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500 gEau chocolatée Ghana 40%
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5 gcardamome
Préparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)
Mélanger avec un fouet.
Eaux aux chocolats texturées (7 à réaliser)
Produits utilisés: Eaux aux chocolats texturées (7 à réaliser)
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200 gTPT sucre et eau
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6 ggélose
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0,6 ggomme xanthane
Préparation: Eaux aux chocolats texturées (7 à réaliser)
Mélanger chacque eau au chocolat aromatisée (voir l'élaboration antérieurement) avec tous les ingrédients et porter le mélange à ébullition. Homogénéiser avec un mixeur. Tamiser le mélange obtenu et le mettre dans un poche à douille. Réserver au réfrigérateur.
Gelatine au chocolat (7 à réaliser)
Produits utilisés: Gelatine au chocolat (7 à réaliser)
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2,5 ggélose
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50 gsucre
Préparation: Gelatine au chocolat (7 à réaliser)
Mélanger tous les ingrédients avec chaque eau au chocolat texturée (500g) (voir l’élaboration antérieurement) et porter le mélange à ébullition. Verser dans 2 moules de 20cm x 12,5cm de côtés et 1cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.
Démouler la gélatine et couper en cube de 0,4cm de côté.
Base de crème
Produits utilisés: Base de crème
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3750 glait
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3750 gcrème
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750 gsucre
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37,5 gCrémodan (stabilisateur)
Préparation: Base de crème
Dans une marmite, chauffer le lait et la crème avec 500 g de sucre.
Amener le mélange à 40 °C.
Ajouter le reste du sucre (250 g) pré-mélangé avec le stabilisateur Cremodan.
Amener le mélange à 85 °C.
Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 %
Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).
CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 %
Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).
CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 %
Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).
CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 %
Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
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600 g
Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).
CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 %
Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).
CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2 %
Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).
CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 %
Produits utilisés: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Préparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)
Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).
Crèmes au Chocolat
CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % ET CAFÉ
Produits utilisés: Crèmes au Chocolat
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750 gCrème au chocolat Alunga 41%
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18 gcafé moulu
Préparation: Crèmes au Chocolat
Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.
CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 % ET PIMENT ROUGE
Produits utilisés: Crèmes au Chocolat
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700 gCrème au chocolat Mexique 66
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1,5 gpiment
Préparation: Crèmes au Chocolat
Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.
CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 % ET GINGEMBRE
Produits utilisés: Crèmes au Chocolat
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700 gCrème au chocolat Inaya 65%
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2,1 ggingembre râpé
Préparation: Crèmes au Chocolat
Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.
CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 % ET CARDAMOME
Produits utilisés: Crèmes au Chocolat
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750 gCrème au chocolat 40% Ghana
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7,5 gcardamome
Préparation: Crèmes au Chocolat
Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur;
CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 % ET FÈVE DE TONKA
Produits utilisés: Crèmes au Chocolat
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690 gCrème au chocolat Fleur de Cao™ 70%
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1,5 gFèves de Tonka
Préparation: Crèmes au Chocolat
Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.
CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPERIEURE 38,2 % ET SAFRAN
Produits utilisés: Crèmes au Chocolat
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760 gCrème au chocolat Lactée Supérieure 38,2%
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0,6 gsafran
Préparation: Crèmes au Chocolat
Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.
CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET PIMENT DE JAVA
Produits utilisés: Crèmes au Chocolat
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700 gCrème au chocolat Alto el Sol 65%
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4/5poivre de Java
Préparation: Crèmes au Chocolat
Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.
Pralinés (6 à élaborer)
DE PIGNON
Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)
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150 gpâte de pignon de pin
Préparation: Pralinés (6 à élaborer)
Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.
DE PISTACHE
Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)
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150 gPâte de pistache
Préparation: Pralinés (6 à élaborer)
Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.
DE CACAHUÈTE
Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)
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150 gpâte d'arachide
Préparation: Pralinés (6 à élaborer)
Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.
DE NOISETTE
Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)
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150 gpâte de noisette
Préparation: Pralinés (6 à élaborer)
Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.
Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)
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150 gpâte d'amande
Préparation: Pralinés (6 à élaborer)
D'AMANDE
Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)
Préparation: Pralinés (6 à élaborer)
Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.
DE NOIX
Produits utilisés: Pralinés (6 à élaborer)
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150 gpâte de noix
Préparation: Pralinés (6 à élaborer)
Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.
Brownie
Produits utilisés: Brownie
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6œuf(s) entier(s)
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540 gsucre
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340 gbeurre
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150 gfarine
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540 g
Préparation: Brownie
Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et mettre de côté.
Battre les oeufs avec le sucre vers 30°C. Ajouter le beurre liquide et essayer d’émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la poudre de cacao, tamiser et ajouter au mélange. Incorporer le chocolat haché.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C de 25 à 30 minutes.
Couper en cubes de 1 cm de côté et réserver dans un récipient hermétique à la température ambiante.
Sachertorte
Produits utilisés: Sachertorte
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420 gjaunes d'oeufs
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300 gœuf(s) entier(s)
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860 gpâte d'amande 50%
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260 gsucre glace
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200 gfarine
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200 gbeurre non salé
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500 gblanc d'oeuf
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300 gsucre
Préparation: Sachertorte
Mélanger le jaune d'oeuf avec la pâte d’amande, oeuf entier et le sucre glace, à l'aide d'un mixeur émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la masse de cacao, et tamiser.
Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et puis l'incorporer à la masse de cacao.
Placez le sucre et les blancs d'œufs dans un bol, faire bouillir au bain marie et une fois le sucre dissous, monter la meringue.
Une fois les blancs en neige montés, ajouter en forme d’enveloppe la pâte émulsionnée, la masse de cacao et la farine à la préparation.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min. Couper en cubes de 1 cm de côté. A réserver dans un récipient hermétique.
Mousse au chocolat
Produits utilisés: Mousse au chocolat
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960 glait
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6 ggomme xanthane
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600 gsucre
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720 gblanc d'oeuf
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720 gjaunes d'oeufs
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3600 gcrème
Préparation: Mousse au chocolat
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de lait et de crème.
Ajouter l’oeuf précédemment battu avec le sucre et la xantana et porter le mélange à 85°C. Encore chaude, verser la préparation sur les chocolats et les pralinés.
Incorporer le mélange avec un fouet.
Refroidir rapidement le mélange au bain marie inversé à l'eau glacée.
Une fois refroidi, ajouter les blancs d'œufs et mélanger avec un mixeur.
Introduire 650g du mélange dans un siphon avec 3 charges et réserver.
Gâteau au chocolat en Siphon
Produits utilisés: Gâteau au chocolat en Siphon
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2500 gblanc d'oeuf
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1600 gjaunes d'oeufs
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1600 gsucre
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20 gsel
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400 gfarine
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40 glevure
Préparation: Gâteau au chocolat en Siphon
Faire fondre le chocolat et maintenir à 45ºC.
Ajouter les blancs et les jaunes d’oeuf avec un mixeur.
Ajouter le sel, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique.
Mélanger avec le mixeur jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Filtrer la préparation et introduire 650 g dans un siphon de 1 litre avec 3 charges à gaz.
Avec le siphon chargé, remplir la moitié d’un verre en plastique de 33 ml.
Cuire au four pendant 45 secondes au micro-ondes à puissance maximale.
Placez les verres en plastique à l'envers sur une grille pour les laisser refroidir.
Une fois refroidis, sortir les gâteaux des verres en plastiques et couper-les en morceaux de dés d'environ 1,5 cm carré.
Réserver dans un récipient hermétique à température ambiante.
Caramel au Chocolat
Produits utilisés: Caramel au Chocolat
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1000 gpâte de sucre
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500 gglucose
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500 gisomalt
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22 goutte(s)solution d'acide citrique
Préparation: Caramel au Chocolat
Dans une casserole, chauffer le fondant, l’isomalt et le glucose jusqu’à 135°C.
Ajouter l'acide citrique et porter le mélange à 160°C.
Une fois la température du mélange de sucres descendue à 145ºC, ajouter le chocolat et mélanger.
Renverser et étirer sur deux papiers siliconés en essayant d'étirer aussi mince que possible et couper des carrés de 2 cm x 2 cm.
Sauce au chocolat
Produits utilisés: Sauce au chocolat
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320 gcrème
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560 geau
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800 gsucre
Préparation: Sauce au chocolat
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de crème, d'eau et de sucre.
Retirer du feu et ajouter la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Filtrer et réserver au réfrigérateur.
Glace au chocolat
Produits utilisés: Glace au chocolat
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3920 geau
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6820 gLait entier
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780 gcrème
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3600 gdextrose
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600 gsucre de saccharose
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140 gstabilisateur
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740 glait en poudre à faible teneur en matière grasse
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600 gsucre inverti
Préparation: Glace au chocolat
Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, la crème, le cacao en poudre et le dextrose et chauffer jusqu’à 40°C.
Ajouter le CSIM stabilisateur, le lait en poudre, le sucre inverti et porter le mélange à 85°C.
Verser sur le chocolat et mélanger avec un mixeur.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Après ce temps, turbiner pour former la glace.
Sorbet au chocolat
Produits utilisés: Sorbet au chocolat
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5480 geau
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1800 gsucre
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320 gsucre inverti
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200 gdextrose
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1200 gCHD-Q70CUB
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400 gglycérine liquide
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750 gVodka
Préparation: Sorbet au chocolat
Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre, le sucre inverti et le detroxa et porter à ébullition.
Verser le mélange encore chaud sur le chocolat et le cacao en poudre.
Laissez refroidir la préparation au réfrigérateur.
Une fois la préparation froide, verser dessus un mélange de glycérine et de vodka et mélanger.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Turbiner pour former le sorbet.
Granité au chocolat
Produits utilisés: Granité au chocolat
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1200 geau
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6 feuille(s)Gélatine
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60 gliqueur de mandarine
Préparation: Granité au chocolat
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratée.
Verser le mélange chaud sur le chocolat et la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Pour terminer, ajouter la liqueur et mélanger.
Filtrer et mettre dans des moules de 5 cm x 2,5 cm de côté et 1 cm hauteur, et congeler.
Grué de cacao croustillant
Produits utilisés: Grué de cacao croustillant
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1000 ggraines de cacao
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500 gsucre
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100 geau
Préparation: Grué de cacao croustillant
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la grué de cacao, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre se colle au grué de cacao.
Retirez le grué croustillant, égoutter et étirer sur un papier siliconé et laisser refroidir.
Réserver.
Huile de Romarin
Produits utilisés: Huile de Romarin
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1000 ghuile de tournesol
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200 gromarin frais
Préparation: Huile de Romarin
Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le romarin et emballer sous vide à 100%.
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.
Huile de piment rouge
Produits utilisés: Huile de piment rouge
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1000 ghuile de tournesol
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120 gpiment
Préparation: Huile de piment rouge
Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le piment rouge et emballer sous vide à 100%.
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir.
Réserver.
Huile de gingembre
Produits utilisés: Huile de gingembre
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1000 ghuile de tournesol
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300 ggingembre frais
Préparation: Huile de gingembre
Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le gingembre et emballer sous vide à 100%.
hauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.
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