Cerises et chocolat

Faire chauffer à 121°C dans 128g d'eau

Incorporer pour obtenir une pâte à bombe. Fouetter jusqu'à refroidissement.

Faire chauffer à 80°C.

Faire tremper dans la crème chaude

Incorporer pour obtenir une ganache

Incorporer à la pâte à bombe. Incorporer la crème.

Mélanger et faire chauffer ensemble

Passer au chinois et congeler en bol Pacojet.

Une fois congelé, foisonner au Pacojet.

Mélanger et faire chauffer

Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre.

Passer au thermomix puis au chinois.

Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C

Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min.

Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C.

Faire griller puis concasser en petits morceaux

Mélanger avec

Façonner des petits rochers sur une feuille de papier de cuisson et laisser crystalliser.

Enrober de

Faire fondre

Bien mélanger les ingrédients puis étaler uniformément entre 2 feuilles de papier de cuisson.

Faire cuire à 65 °C pendant 12 min en cuisson sous vide.

Faire cuire tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90 °C

Incorporer

Mélanger délicatement et ajouter

Passer et réserver.

Faire cuire une partie du coulis

Incorporer puis passer au chinois

Congeler puis monter en bol Paco Jet.

Faire chauffer

Ajouter à la crème encore chaude

Battre au fouet

Mélanger avec la crème

Incorporer

Mélanger et passer au chinois

Avant de server, incorporer

Faire mousser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeur.

Faire chauffer

Faire tremper dans le coulis

Incorporer 

Mélanger le tout et laisser prendre.

Déposer le crémeux de rhubarbe sur une assiette, y insérer la feuilletine à la cerise et surmonter le tout d’une boule de mousse au chocolat colorée en rouge.
Couper la cerise en deux et en déposer une moitié sur l’assiette, avec un peu de gelée de cerise. 
Parsemer d’herbes aromatiques (agastache, oxalis et aspérule) et terminer avec le sorbet à la rhubarbe.
Déposer la mascarpone à la cerise au sommet de la bille de chocolat.
sur le crémeux.