Entremets Alunga™

Entremets Alunga™

Niveau:
Facile
Rendement:
Recette pour environ 6 entremets 14 x 14 cm

Biscuit léger aux noisettes

Produits utilisés: Biscuit léger aux noisettes

  • 150 g
    poudre de noisette
  • 150 g
    sucre fin
  • 125 g
    œuf(s) entier(s)
  • 80 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Biscuit léger aux noisettes

Monter à froid

Produits utilisés: Biscuit léger aux noisettes

  • 120 g
    farine tamisée

Préparation: Biscuit léger aux noisettes

Incorporer

Produits utilisés: Biscuit léger aux noisettes

  • 225 g
    blanc d'oeuf
  • 100 g
    sucre

Préparation: Biscuit léger aux noisettes

Monter

Incorporer les blancs montés au premier mélange.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Alunga™

Produits utilisés: Ganache Alunga™

  • 200 g
    crème
  • 200 g
    lait
  • 140 g
    sirop de glucose

Préparation: Ganache Alunga™

Bouillir

Produits utilisés: Ganache Alunga™

Préparation: Ganache Alunga™

Verser sur

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%.
Émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe.
Couler en cadre de 8 mm de hauteur.
Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté.

Mousse Alunga™

Produits utilisés: Mousse Alunga™

  • 430 g
    Lait entier

Préparation: Mousse Alunga™

Bouillir

Produits utilisés: Mousse Alunga™

Préparation: Mousse Alunga™

Verser sur

Produits utilisés: Mousse Alunga™

  • 1200 g
    crème fouettée molle

Préparation: Mousse Alunga™

À 35°C, incorporer

Glaçage Alunga™

Produits utilisés: Glaçage Alunga™

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    sucre
  • 300 g
    sirop de glucose

Préparation: Glaçage Alunga™

Cuire à 103°C

Produits utilisés: Glaçage Alunga™

  • 100 g
    lait concentré non sucré
  • 100 g
    lait concentré sucré

Préparation: Glaçage Alunga™

Verser sur

Produits utilisés: Glaçage Alunga™

Préparation: Glaçage Alunga™

Ajouter

Produits utilisés: Glaçage Alunga™

  • 17 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 102 g
    eau pour hydratation

Préparation: Glaçage Alunga™

Ajouter

Mixer. Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.