La Religieuse Framboise - Mara des Bois
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 15 Religieuses individuelles.
Pâte à choux
Produits utilisés: Pâte à choux
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50 gLait entier
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115 geau
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4 gsucre fin
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2 gsel de mer
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66 gBeurre Charentais A.O.C
Préparation: Pâte à choux
Bouillir
Produits utilisés: Pâte à choux
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110 gFarine T45
Préparation: Pâte à choux
Incorporer
Produits utilisés: Pâte à choux
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165 gœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à choux
Incorporer en 2 fois
Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.
Croustillant
Produits utilisés: Croustillant
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30 gfarine
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30 gbeurre
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30 gsucre glace
Préparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre.
Déposer sur les choux et cuire.
Crème pâtissière framboise
Produits utilisés: Crème pâtissière framboise
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365 gpurée de framboise
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40 gjaunes d'oeufs
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20 gsucre
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10 gpoudre de crème anglaise
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20 gbeurre
Préparation: Crème pâtissière framboise
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Crème pâtissière framboise
Préparation: Crème pâtissière framboise
Verser sur
Refroidir rapidement.
Mélanger avant de garnir les choux.
Coulis Mara des Bois
Produits utilisés: Coulis Mara des Bois
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125 gpurée de fraises
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19 gsucre
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3 galginate
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1 ggomme xanthane
Préparation: Coulis Mara des Bois
Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
Produits utilisés: Coulis Mara des Bois
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50 gdés de fraises Mara des bois
Préparation: Coulis Mara des Bois
Ajouter
Pâte de fruit Mara des Bois
Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois
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122 gPurée Mara des bois
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois
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13 gsucre fin
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3 gpectine jaune
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter le mélange
Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois
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130 gsucre
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30 gglucose
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter en 3 fois
Cuire à 76° Brix.
Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois
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1,5 gacide tartrique
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter hors du four
Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.
Montage
Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.
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