Accord chocolat

Accord chocolat

Niveau:
Moyen

Sorbet Mangue/Passion

Produits utilisés: Sorbet Mangue/Passion

  • 5 g
    glucose en poudre
  • 250 g
    eau
  • 48 g
    sucre

Préparation: Sorbet Mangue/Passion

Porter à ébullition

Produits utilisés: Sorbet Mangue/Passion

  • 2,5 g
    stabilisateur
  • 10 g
    sucre

Préparation: Sorbet Mangue/Passion

Ajouter hors du feu le mélange
Mixer

Produits utilisés: Sorbet Mangue/Passion

  • 315 g
    purée de mangue
  • 105 g
    purée de fruits de la passion

Préparation: Sorbet Mangue/Passion

Ajouter
Mixer de nouveau

Couler dans un bol à Paco Jet et faire prendre au congélateur.
Passer le sorbet au Paco Jet et le mouler dans les cylindres de couverture.
Réserver au congélateur.

Croustillant cacahuète

Produits utilisés: Croustillant cacahuète

  • 38 g
    sucre glace
  • 120 g
    cacahuètes salées

Préparation: Croustillant cacahuète

Au robot, couper et mixer

Jusqu’à l’obtention d’une pâte

Produits utilisés: Croustillant cacahuète

Préparation: Croustillant cacahuète

Incorporer à la pâte

Produits utilisés: Croustillant cacahuète

Préparation: Croustillant cacahuète

Ajouter ensuite

Etaler l’appareil entre deux feuilles guitare.
Réserver au froid.
Une fois le croustillant solidifié, disposer le cadre sur celui-ci.

Crémeux chocolat cacahuète

Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète

  • 150 g
    lait
  • 100 g
    cacahuètes salées

Préparation: Crémeux chocolat cacahuète

Mixer au blender
Passer au chinois

Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète

Préparation: Crémeux chocolat cacahuète

Faire fondre

Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète

  • 4 g
    glucose

Préparation: Crémeux chocolat cacahuète

Puis ajouter

Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète

  • 150 g
    lait

Préparation: Crémeux chocolat cacahuète

Porter à frémissement

Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète

  • 2 g
    gélatine trempée

Préparation: Crémeux chocolat cacahuète

Ajouter

Verser sur le chocolat de couverture Ambre Java fondue.
Incorporer au mélange 150 g de crème liquide Elle et Vire 35% froide.
Couler en cadre, disposer sur le crémeux des tubes afin de marquer l’empreinte.
Réserver au congélateur.
Retirer les tubes et détailler le crémeux en allumettes.

Gelée mangue/passion

Produits utilisés: Gelée mangue/passion

  • 1/2 pièce(s)
    mangue(s)

Préparation: Gelée mangue/passion

Détailler en fine brunoise

Produits utilisés: Gelée mangue/passion

  • 38 g
    purée de fruits de la passion
  • 100 g
    jus de mangue

Préparation: Gelée mangue/passion

Chauffer

Produits utilisés: Gelée mangue/passion

  • 12 g
    sucre fin
  • 2,2 g
    NH pectine

Préparation: Gelée mangue/passion

Incorporer le mélange

Produits utilisés: Gelée mangue/passion

  • 5,5 g
    jus de citron
  • 2,2 g
    gélatine trempée

Préparation: Gelée mangue/passion

Porter à ébullition, hors du feu ajouter

Mélanger la brunoise au jus.
Couler ce mélange dans des cylindres.

Vinaigrette mangue/cacahuète

Produits utilisés: Vinaigrette mangue/cacahuète

  • 1/4
    mangue(s)
  • 5 g
    sucre fin
  • 10 g
    eau
  • 10 g
    purée de fruits de la passion
  • 12 g
    jus de mangue
  • 20 g
    huile d'arachide grillée

Préparation: Vinaigrette mangue/cacahuète

Mixer au blender

Réserver en pipette.

Décor et support chocolat

Mettre au point la couverture, mouler les cylindres, les plaquettes et les décors.

Dressage

Préparer un cornet en papier de chocolat de couverture au lait Ambre Java™ fondue afin de coller tous les éléments du dessert dans l'assiette.
Coller le cylindre de sorbet à l'horizontale sur la plaquette de chocolat préalablement percée aux extrémités.
Déposer celui-ci dans l'assiette à l'horizontale décentré sur lapartie gauche.
Disposer sur la plaquette, l'allumette de crémeux ainsi que le cylindre de gelée dans l'empreinte.
Passer le décor en chocolat dans les deux trous de la plaquette.
Déposer une feuille d'or sur le haut du décor.
Disposer la vinaigrette dans l'assiette en cinq gouttes sur laparallèle du cylindre, marquer ces gouttes sur le dessus avec la crème de balsamique.