Le Noisetier

Monter au 3/4

Serrer avec

Incorporer

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Cuire à 118°C

Verser sur

Détendre

Ajouter/Incorporer la pâte à bombe

Puis incorporer

Bouillir

Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition

Verser sur

Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.

Fondre

Incorporer

Etaler en cadre de 30 x 40 cm.

Réhydrater avec

Cuire à 112°C

Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes

Incorporer

Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.

Bouillir

Verser sur

Mixer en ajoutant

Utiliser à 35-40°C.

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.

Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.