Le Noisetier
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).
Dacquoise noisettes
Produits utilisés: Dacquoise noisettes
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40 gsucre fin
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450 gblanc d'oeuf
Préparation: Dacquoise noisettes
Monter au 3/4
Produits utilisés: Dacquoise noisettes
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90 gsucre fin
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500 gquantités égales de noisettes et de sucre
Préparation: Dacquoise noisettes
Serrer avec
Produits utilisés: Dacquoise noisettes
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10 gFarine T55
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70 gfarine de noisette
Préparation: Dacquoise noisettes
Incorporer
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Massepain noisettes
Produits utilisés: Massepain noisettes
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105 gsucre fin
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50 geau
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35 gsucre inverti
Préparation: Massepain noisettes
Produits utilisés: Massepain noisettes
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210 gpoudre de noisettes grillées (avec peau)
Préparation: Massepain noisettes
Parfait noisettes
Produits utilisés: Parfait noisettes
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50 geau
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102 gsucre
Préparation: Parfait noisettes
Cuire à 118°C
Produits utilisés: Parfait noisettes
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50 gœuf(s) entier(s)
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80 gjaunes d'oeufs
Préparation: Parfait noisettes
Verser sur
Produits utilisés: Parfait noisettes
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390 gmassepain
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120 gCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: Parfait noisettes
Détendre
Produits utilisés: Parfait noisettes
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14 ggélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)
Préparation: Parfait noisettes
Ajouter/Incorporer la pâte à bombe
Produits utilisés: Parfait noisettes
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480 gcrème double fouettée
Préparation: Parfait noisettes
Puis incorporer
Crémeux chocolat
Produits utilisés: Crémeux chocolat
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250 gCrème liquide 35% de matière grasse
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300 glait
Préparation: Crémeux chocolat
Bouillir
Produits utilisés: Crémeux chocolat
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100 gsucre fin
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140 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux chocolat
Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition
Produits utilisés: Crémeux chocolat
Préparation: Crémeux chocolat
Verser sur
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Croustillant noisettes
Produits utilisés: Croustillant noisettes
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40 gbeurre
Préparation: Croustillant noisettes
Fondre
Produits utilisés: Croustillant noisettes
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240 gnoisettes torréfiées concassées
Préparation: Croustillant noisettes
Incorporer
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Guimauve chocolat
Produits utilisés: Guimauve chocolat
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115 geau
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22 gfeuilles de gélatine
Préparation: Guimauve chocolat
Réhydrater avec
Produits utilisés: Guimauve chocolat
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250 gsucre
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75 geau
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90 gsucre inverti
Préparation: Guimauve chocolat
Cuire à 112°C
Produits utilisés: Guimauve chocolat
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145 gsucre inverti
Préparation: Guimauve chocolat
Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes
Produits utilisés: Guimauve chocolat
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30 gpoudre de cacao
Préparation: Guimauve chocolat
Incorporer
Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.
Gianduja Plaisir 23,7%
Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%
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500 gCrème liquide 35% de matière grasse
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80 gglucose
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120 gsirop simple
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Bouillir
Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%
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210 gCHM-P36ELYS-LN
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Verser sur
Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%
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70 gl'huile de pépins de raisin
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Mixer en ajoutant
Utiliser à 35-40°C.
Montage
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.
Finition
Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.
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