Le Noisetier

Le Noisetier

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).

Dacquoise noisettes

Produits utilisés: Dacquoise noisettes

  • 40 g
    sucre fin
  • 450 g
    blanc d'oeuf

Préparation: Dacquoise noisettes

Monter au 3/4

Produits utilisés: Dacquoise noisettes

  • 90 g
    sucre fin
  • 500 g
    quantités égales de noisettes et de sucre

Préparation: Dacquoise noisettes

Serrer avec

Produits utilisés: Dacquoise noisettes

  • 10 g
    Farine T55
  • 70 g
    farine de noisette

Préparation: Dacquoise noisettes

Incorporer

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Massepain noisettes

Produits utilisés: Massepain noisettes

  • 105 g
    sucre fin
  • 50 g
    eau
  • 35 g
    sucre inverti

Préparation: Massepain noisettes

Faire bouillir

Produits utilisés: Massepain noisettes

  • 210 g
    poudre de noisettes grillées (avec peau)

Préparation: Massepain noisettes

Verser sur
Mixer 2 minutes.

Parfait noisettes

Produits utilisés: Parfait noisettes

  • 50 g
    eau
  • 102 g
    sucre

Préparation: Parfait noisettes

Cuire à 118°C

Produits utilisés: Parfait noisettes

  • 50 g
    œuf(s) entier(s)
  • 80 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Parfait noisettes

Verser sur

Produits utilisés: Parfait noisettes

Préparation: Parfait noisettes

Détendre

Produits utilisés: Parfait noisettes

  • 14 g
    gélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)

Préparation: Parfait noisettes

Ajouter/Incorporer la pâte à bombe

Produits utilisés: Parfait noisettes

  • 480 g
    crème double fouettée

Préparation: Parfait noisettes

Puis incorporer

Crémeux chocolat

Produits utilisés: Crémeux chocolat

  • 250 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 300 g
    lait

Préparation: Crémeux chocolat

Bouillir

Produits utilisés: Crémeux chocolat

  • 100 g
    sucre fin
  • 140 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Crémeux chocolat

Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition

Produits utilisés: Crémeux chocolat

Préparation: Crémeux chocolat

Verser sur

Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.

Croustillant noisettes

Produits utilisés: Croustillant noisettes

Préparation: Croustillant noisettes

Fondre

Produits utilisés: Croustillant noisettes

Préparation: Croustillant noisettes

Incorporer

Etaler en cadre de 30 x 40 cm.

Guimauve chocolat

Produits utilisés: Guimauve chocolat

  • 115 g
    eau
  • 22 g
    feuilles de gélatine

Préparation: Guimauve chocolat

Réhydrater avec

Produits utilisés: Guimauve chocolat

  • 250 g
    sucre
  • 75 g
    eau
  • 90 g
    sucre inverti

Préparation: Guimauve chocolat

Cuire à 112°C

Produits utilisés: Guimauve chocolat

  • 145 g
    sucre inverti

Préparation: Guimauve chocolat

Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes

Produits utilisés: Guimauve chocolat

Préparation: Guimauve chocolat

Incorporer

Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.

Gianduja Plaisir 23,7%

Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%

  • 500 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 80 g
    glucose
  • 120 g
    sirop simple

Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%

Bouillir

Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%

Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%

Verser sur

Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%

  • 70 g
    l'huile de pépins de raisin

Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%

Mixer en ajoutant

Utiliser à 35-40°C.

Montage

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.

Finition

Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.