Sphère croquante, pistache et parfums de yuzu et limon
- Niveau:
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Facile
Sabayon au chocolat
Produits utilisés: Sabayon au chocolat
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40 gsucre
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60 gjaunes d'oeufs
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1œuf(s) entier(s)
Préparation: Sabayon au chocolat
Porter à 117°C
Et verser sur afin de réaliser une pâte à bombe
Produits utilisés: Sabayon au chocolat
Préparation: Sabayon au chocolat
Lorsque celle-ci est tiédie, mélanger à l'aide d'une maryse
Produits utilisés: Sabayon au chocolat
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200 gcrème fouettée onctueuse
Préparation: Sabayon au chocolat
Ajouter
Réserver au frais.
Crème de Yuzu
Produits utilisés: Crème de Yuzu
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2 gGélatine
Préparation: Crème de Yuzu
Tremper dans un grand volume d'eau
Sortir le beurre afin de le mettre à température ambiante.
Produits utilisés: Crème de Yuzu
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75 gsucre en poudre
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100 gjus de yuzu
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3œuf(s) entier(s)
Préparation: Crème de Yuzu
Dans une russe mélanger
Porter le tout à ébullition en fouettant énergiquement, puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les 75 g de beurre en petits morceaux, laisser fondre légèrement le beurre, puis donner un coup de mixeur, réserver.
Gelée de pistache
Produits utilisés: Gelée de pistache
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100 gPâte de pistache
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260 gcrème
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50 gsucre
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15 gpectine
Préparation: Gelée de pistache
Porter à ébullition
Mixer et réserver.
Croquant pralin
Produits utilisés: Croquant pralin
Préparation: Croquant pralin
Crumble
Produits utilisés: Crumble
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90 gsucre
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150 gfarine
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105 gbeurre
Préparation: Crumble
Coulis exotique
Produits utilisés: Coulis exotique
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3 gpectine
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30 gsucre en poudre
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125 gPurée de pabana
Préparation: Coulis exotique
Porter à ébullition dans une russe
Mixer et réserver.
Fondre 200 g d’isomalt, puis faire des fils de sucre sur une toile en silicone, réserver.
Fondre 1 kg chocolat de couverture noir Orgine Tanzanie 75%, le mettre au « point », puis mouler 10 demi-sphères uniformes et 10 demi-sphères ajourées à l’aide d’une poche à douille et d’une petite douille, lorsque le chocolat est pris, le décoller et le réserver.
Sorbet cacao
Produits utilisés: Sorbet cacao
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200 gsucre
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50 gglucose
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1/2 leau minérale
Préparation: Sorbet cacao
Porter à ébullition
Produits utilisés: Sorbet cacao
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170 gDCP-22GT-BY
Préparation: Sorbet cacao
Verser sur
Produits utilisés: Sorbet cacao
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170 gDCP-22GT-BY
Préparation: Sorbet cacao
Verser sur
Refroidir et turbiner, réserver au grand froid.
Montage
Chauffer la base des demi-sphères uniformes, les disposer sur un angle de l’assiette.
Dresser à la poche un fond de gelée de pistache, briser des morceaux de Pralin Feuilletine™, disposer sur la gelée de pistache, disposer des morceaux de crumble, recouvrir d’un « boudin » de sabayon au chocolat, dresser la crème de Yuzu au centre.
Couper le limon-cress (3 barquettes), le disposer dans un petit récipient et l’assaisonner avec la vinaigrette (300 g d’huile d’arachide, 10 g de vinaigre balsamique, 1 pincée de sucre), puis dresser aussitôt sur la demi-sphère.
Recouvrir la première demi-sphère avec la seconde demi-sphère ajourée.
Dresser ensuite des points de sauce aux fruits exotiques avec une pipette.
Sur le côté opposé à la sphère, dresser un peu de crumble, puis dresser ensuite une quenelle de sorbet de cacao.
Terminer ensuite avec un fil de caramel d’isomalt entre la quenelle et la sphère.
Poser ensuite une feuille d’or sur le caramel.
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