La camerise
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Moyen
TIPS & TRICKS Le moule que j'ai utilisé pour créer ce bonbon au chocolat est mieux moulé à l'aide d'une poche à douille pour éviter d'avoir trop de bulles d'air dans les cavités du moule. INSPIRATION La camerise est un fruit rouge sucré avec un profil de goût puissant. Elle se marie parfaitement avec le chocolat Evocao. TASTE Fruité et acidulé TEXTURE Semi-souple AW 0,88 SHELFLIFE Courte YIELD 72
Marmelade de camerise
Produits utilisés: Marmelade de camerise
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300 gBaies de camerise
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60 gglucose
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120 gSucre d'érable
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2 gPectine Jaune
Préparation: Marmelade de camerise
Chauffer les baies de camerise et le glucose ensemble.
Mélangez à sec le sucre d'érable et la pectine. Ajouter à la partie précédente.
Cuire à 102°C.
Mélanger avec un mixeur plongeant et laisser refroidir, couvert d'un film plastique.
Ganache Evocao™ au lait d'avoine
Produits utilisés: Ganache Evocao™ au lait d'avoine
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250 gLait d'avoine
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40 gsirop de glucose
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25 gmiel de sarrasin
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20 gsucre turbiné
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305 gCWD-Q1EVOC
Préparation: Ganache Evocao™ au lait d'avoine
Bouillir le lait d'avoine, le glucose, le miel et le sucre ensemble.
Ajouter le chocolat et mélanger avec un mixeur plongeant.
Pre-crystaliser la ganache à 33°C avant utilisation.
Assembly
Préparez le moule magnétique avec une feuille de transfert.
Vaporiser la feuille avec du beurre de cacao tempéré de couleur rouge, jaune et blanche. Après la prise, fixez la feuille de transfert dans le moule magnétique. OK
Mouler avec le chocolat Evocao™ cristallisé et laisser durcir
Déposer une petite couche de marmelade de camerise au fond de la coque en chocolat.
Déposer avec une poche la ganache jusqu'à 2-3 mm du bord.
Laisser durcir à 10°C et obturer avec le chocolat Evocao™ cristallisé.
Laisser refroidir à 10°C et démouler soigneusement.
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