Parmesan Hazelnut

1. Couper le parmesan en gros morceaux.
2. Mettre les morceaux dans une casserole avec la crème. Faire bouillir. Cette préparation pèse donc 200 g (perte de 20 g par évaporation)
3. Retirer la casserole du feu. Couvrir d'un film plastique et laisser infuser pendant 2 heures.
4. Chinoiser. Ajouter les sucres. Chauffer à 40 °C.
5. Mettre le chocolat blanc sur une plaque de four. Cuire au four à 90 °C.
6. Remuer toutes les 10 à 15 minutes. Faire cuire jusqu’à la caramélisation du lait en poudre. Plus la couleur devient foncée, plus l’arôme caramélisé est intense.
7. Émulsifier en ajoutant le chocolat blanc caramélisé

1. Dans un bol, mélanger la pâte aux noisettes avec le sel et le beurre de cacao fondu.
2. Ajouter le chocolat au lait tempéré.

1. Utiliser des moules propres.
2. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer sur tout le moule un mélange à base de chocolat noir (50 % de beurre de cacao ordinaire + 50 % de chocolat noir 64 % Extra-Bitter Guayaquil Cacao Barry), tempéré à 32 °C.
3. Mettre les moules au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Lorsqu’ils ont atteint les 18 °C, préparer des coques avec du chocolat noir 64 % Extra-Bitter Guayaquil Cacao Barry

1. Tempérer le duja aux noisettes sur une plaque de granit ou appliquer la méthode de semis avec le chocolat au lait 36 % Lactée Barry Cacao Barry.
2. Préparer une coque double avec le duja aux noisettes tempéré sur les coques en chocolat noir. Utiliser le duja comme du chocolat et remplir les moules. Tapoter pour enlever l’excédent.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Remplir avec la ganache au parmesan. Garder un peu de place pour le duja aux noisettes. Garnir l’espace restant avec le duja aux noisettes.
5. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
6. Lorsqu’ils ont atteint les 18 °C, les moules doivent être fermés avec du chocolat noir 64 % Extra-Bitter Guayaquil Cacao Barry.

Personne n’en parle, mais selon moi, le succès d’un bonbon résulte surtout d’un bon équilibre entre le fourrage et les coques de couverture. Le choix du moule adapté et de la bonne couverture est tout aussi important que la qualité de la recette.

LE CHOIX DU MOULE
Dans un petit moule, on se retrouve avec plus de chocolat que de fourrage. Il n'en reste pas moins qu’un petit moule nécessite un fourrage à la saveur très prononcée. Autrement, seul le goût de la couverture de la coque ressortira au moment de la dégustation. D’un autre côté, si l’on veut offrir plusieurs textures au bonbon, il est toujours préférable d’utiliser un moule plus grand. Autrement, il sera impossible de distinguer les différentes saveurs.

LE CHOIX DE LA COUVERTURE
Quand il s’agit de choisir la couverture, il faut tenir compte de deux éléments.
1. HIÉRARCHISER L’INTENSITÉ DE LA SAVEUR DU FOURRAGE - douce, modérée ou prononcée ? En règle générale, j’utilise des couvertures de chocolat blanc et de chocolat au lait pour les coques devant accueillir un fourrage à la saveur douce ou modérée. J’utilise une couverture de chocolat noir pour les fourrages à la saveur prononcée.
2. LA CONCENTRATION EN SUCRE DU FOURRAGE - En fonction de la teneur en sucre du fourrage, il peut être possible d’équilibrer le bonbon en utilisant une coque en chocolat amer.