Les choupinettes

Bouillir ensemble eau, le sucre et le glucose. 
Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 
Verser sur le chocolat et le lait concentré. 
Mixer sans incorporer de bulle d’air. 
Utilisation 30 -32°C.

Tamiser la farine. 
Bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre. 
Ajouter la farine puis dessécher la pâte. 
Verser la pâte dans un batteur avec une feuille et verser petit à petit les œufs. 
Dresser des petits choux de 1 cm de diamètre et cuire à 170°C.

Mélanger tous les ingrédients à froid et faire bouillir.

Chauffer le lait et la crème ensemble. 
Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. 
Cuire le tout à 85°C et verser sur le chocolat. 
Mixer.

Couler 5 g de coulis framboise dans le moule silicone TRUFFLES puis bloquer au congélateur. 
Verser le crémeux chocolat Alto El Sol par-dessus le coulis et congeler de nouveau. 
Démouler et glacer à l’aide du glaçage chocolat noir.