MONTBLANC 0.1

Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace, puis ajouter des graines de vanille préalablement grattées.
Ajouter progressivement les œufs mis à température, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement intégrés au mélange. 
Mélanger les farines de blé avec la farine d’amande et le sel.
Ajouter les éléments secs au mélange et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Disposez la pâte dans un bol filmé au contact, puis laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte jusqu’à obtention d’un disque de 4 millimètres d'épaisseur, puis laisser reposer au réfrigérateur.
Cercler la pâte pour obtenir un disque de 7 cm de diamètre, puis disposer ce dernier entre deux toiles Silpat, sur une plaque de cuisson.
Réglage du four : four à convection - 160°C - 18 minutes - 0% d’humidité
À la sortie du four, saupoudrer une fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur la pâte.

Battre les œufs avec le sucre glace.
Passer au Robot-Coupe la farine de blé avec la farine d’amande et le sel, puis ajouter en pluie sur l’appareil.
Faire fondre le beurre et ajouter à l’appareil.
Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant les sucres pour obtenir une meringue.
Incorporer délicatement la meringue au premier appareil.
Disposer une toile de silicone sur une plaque de cuisson à rebords (1 cm), puis étaler le mélange.
Cuire à 190°C pendant 12 minutes en réglant l’humidité à 100%.

Faire fondre le chocolat au lait Alunga™  et verser sur le praliné à température ambiante.
Incorporer le Pailleté Feuilletine™ émietté.
Étaler le croustillant sur le rectangle de biscuit aux amandes.
Placer le biscuit et le croustillant au congélateur. 
Une fois congelé, cerclé pour obtenir des disques de biscuits de 3 cm de diamètre. 

Gratter la gousse de vanille.
Porter la crème à ébullition avec les graines de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer l’infusion et l’ajouter à la pâte, puis travailler au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Verser dans les moules en forme de demi-lune de 3 cm de diamètre, puis placer au congélateur.
Réserver le reste de crème pour la décoration.

Gratter les graines de vanille. Porter à ébullition l’eau mélangée avec l’acide citrique, le sel et les graines de vanille.
Filtrer l’infusion. Ensuite, faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans l’infusion filtrée, puis verser le chocolat blanc fondu.
Vérifier que le mélange reste à une température supérieure à 36°C.
Émulsionner le mélange et aérer avec la crème semi fouettée, puis verser dans une poche à douille pour le montage. 

Bouillir l’eau et le sucre avec le sirop de glucose.
Ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée dans le sirop.
Verser le mélange sur le chocolat blanc à demi fondue, émulsionner et filtrer.
Laisser le mélange gélifier au réfrigérateur.
Faire chauffer à 35°C puis laisser à l’air ambiant.

Dans des moules de 5 cm de diamètre en forme de demi-œufs, verser la mousse de vanille jusqu’à la moitié de la hauteur, puis insérer le noyau de crème aux marrons.
Ajouter ensuite un peu de mousse avant de recouvrir d’un biscuit.
Congeler.
Démouler et procéder au glaçage des demi-œufs.
Disposer ensuite ces derniers sur la pâte sablée à la vanille et enrober d’un filet de crème de châtaignes.