MONTBLANC 0.1

MONTBLANC 0.1

  • Classiques intemporels
  • Bon pour la congélation
Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 25 pièces
Mont Blanc is a beloved classic - the perfect winter dessert. This petit gateau version not only offers a new presentation, it adds both milk and white chocolates for extra indulgence. Subtly sweet Zephyr adds a smooth creaminess, and the roasted cocoa notes of Alunga elevate the chestnut flavour.

Pâte sablée à la vanille

Produits utilisés: Pâte sablée à la vanille

Préparation: Pâte sablée à la vanille

Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace, puis ajouter des graines de vanille préalablement grattées.
Ajouter progressivement les œufs mis à température, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement intégrés au mélange. 
Mélanger les farines de blé avec la farine d’amande et le sel.
Ajouter les éléments secs au mélange et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Disposez la pâte dans un bol filmé au contact, puis laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte jusqu’à obtention d’un disque de 4 millimètres d'épaisseur, puis laisser reposer au réfrigérateur.
Cercler la pâte pour obtenir un disque de 7 cm de diamètre, puis disposer ce dernier entre deux toiles Silpat, sur une plaque de cuisson.
Réglage du four : four à convection - 160°C - 18 minutes - 0% d’humidité
À la sortie du four, saupoudrer une fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur la pâte.

Biscuit joconde aux amandes entières

Produits utilisés: Biscuit joconde aux amandes entières

  • 340 g
    œuf(s) pasteurisé(s)
  • 180 g
    sucre glace
  • 225 g
    poudre d'amande
  • 145 g
    farine
  • 2 g
    sel fin
  • 50 g
    82% de beurre
  • 250 g
    blancs d'oeufs pasteurisés
  • 110 g
    sucre
  • 20 g
    sucre inverti

Préparation: Biscuit joconde aux amandes entières

Battre les œufs avec le sucre glace.
Passer au Robot-Coupe la farine de blé avec la farine d’amande et le sel, puis ajouter en pluie sur l’appareil.
Faire fondre le beurre et ajouter à l’appareil.
Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant les sucres pour obtenir une meringue.
Incorporer délicatement la meringue au premier appareil.
Disposer une toile de silicone sur une plaque de cuisson à rebords (1 cm), puis étaler le mélange.
Cuire à 190°C pendant 12 minutes en réglant l’humidité à 100%.

Croustillant aux amandes

Préparation: Croustillant aux amandes

Faire fondre le chocolat au lait Alunga™  et verser sur le praliné à température ambiante.
Incorporer le Pailleté Feuilletine™ émietté.
Étaler le croustillant sur le rectangle de biscuit aux amandes.
Placer le biscuit et le croustillant au congélateur. 
Une fois congelé, cerclé pour obtenir des disques de biscuits de 3 cm de diamètre. 

Crème de marrons

Produits utilisés: Crème de marrons

  • 1 gousse(s)
    vanille
  • 140 g
    35% de crème
  • 750 g
    purée de marrons

Préparation: Crème de marrons

Gratter la gousse de vanille.
Porter la crème à ébullition avec les graines de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer l’infusion et l’ajouter à la pâte, puis travailler au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Verser dans les moules en forme de demi-lune de 3 cm de diamètre, puis placer au congélateur.
Réserver le reste de crème pour la décoration.

Mousse légère au chocolat blanc et à la vanille

Produits utilisés: Mousse légère au chocolat blanc et à la vanille

Préparation: Mousse légère au chocolat blanc et à la vanille

Gratter les graines de vanille. Porter à ébullition l’eau mélangée avec l’acide citrique, le sel et les graines de vanille.
Filtrer l’infusion. Ensuite, faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans l’infusion filtrée, puis verser le chocolat blanc fondu.
Vérifier que le mélange reste à une température supérieure à 36°C.
Émulsionner le mélange et aérer avec la crème semi fouettée, puis verser dans une poche à douille pour le montage. 

Glaçage au chocolat blanc

Produits utilisés: Glaçage au chocolat blanc

Préparation: Glaçage au chocolat blanc

Bouillir l’eau et le sucre avec le sirop de glucose.
Ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée dans le sirop.
Verser le mélange sur le chocolat blanc à demi fondue, émulsionner et filtrer.
Laisser le mélange gélifier au réfrigérateur.
Faire chauffer à 35°C puis laisser à l’air ambiant.

Montage

Dans des moules de 5 cm de diamètre en forme de demi-œufs, verser la mousse de vanille jusqu’à la moitié de la hauteur, puis insérer le noyau de crème aux marrons.
Ajouter ensuite un peu de mousse avant de recouvrir d’un biscuit.
Congeler.
Démouler et procéder au glaçage des demi-œufs.
Disposer ensuite ces derniers sur la pâte sablée à la vanille et enrober d’un filet de crème de châtaignes.