Barre lactée au miel et sésame grillé
- Niveau:
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Facile
Garniture au miel liquide
Produits utilisés: Garniture au miel liquide
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190 gmiel de fleurs sauvages
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10 gsirop de glucose
Préparation: Garniture au miel liquide
Mélanger les 2 ingrédients et réserver.
Ganache miel Lactée Barry
Produits utilisés: Ganache miel Lactée Barry
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240 gmiel de fleurs sauvages
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200 glait
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240 gcrème fouettée 35
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60 gsirop de glucose DE 44
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100 gbeurre anhydre
Préparation: Ganache miel Lactée Barry
Cuir le miel à 140 °C, décuire avec le lait et la crème chaude. Une fois le mélange refroidi, peser et compléter le poids à 680 g avec de l’eau minérale. Ajouter le glucose et amener le mélange à environ 30 °C. Réserver. Fondre la couverture, le beurre de cacao et le beurre anhydre à 45 ºC. Incorporer le mélange de miel et émulsionner.
Croustillant au sésame noir
Produits utilisés: Croustillant au sésame noir
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160 gpâte de sésame
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44 gbeurre anhydre
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2 gsel
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84 ggraines de sésame caramélisées (80% sésame - 20% sucre glace)
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62 gmorceaux de céréales croustillants
Préparation: Croustillant au sésame noir
Fondre la couverture, le beurre anhydre et le beurre de cacao.
Mélanger et incorporer la pâte de sésame, les morceaux de céréales et les graines de sésames caramélisées. Tempérer à environ 23 °C et verser dans les moules.
Finitions
Produits utilisés: Finitions
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Q.S.peinture noire (beurre de cacao et colorant noir)
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Q.S.peinture jaune (beurre de cacao et colorant jaune)
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Q.S.poudre d'or
Préparation: Finitions
Placer un pochoir dans le moule avec la forme désirée (rectangle, carré, etc.) pour décorer. Avec un pistolet pulvériser une fine couche de beurre de cacao noir tempéré sur le moule. Enlever le pochoir et pulvériser à nouveau avec le noir pour créer un effet de gouttelettes. Saupoudrer de poudre or, puis pulvériser avec le beurre de cacao jaune tempéré. Mouler la coque avec du Fleur de Cao chocolat de couverture noir 70 %. Pocher le sirop de miel, ensuite ajouter la ganache au miel caramélisé en garnissant le moule à 70% de sa capacité. Laisser cristalliser pour quelques heures, puis ajouter le croustillant aux sésames. Laisser cristalliser puis obturer les moules.
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