Triomphe de Chocolat et Framboises

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l’aide de la feuille.
Rouler la pâte sur une feuille silpat jusqu’à 2 cm d’épaisseur et laisser refroidir 5 min.
Abaisser la pâte de la feuille silpat et découper les formes désirées.
Poser sur la plaque de cuisson. Cuire à 170°C pendant 8 minutes.

Chauffer dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre inverti à 190°C.
Baisser la température puis ajouter le beurre et 200g de crème. Ajouter le chocolat, puis la crème anglaise et laisser refroidir au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, ajouter 1500g de crème fraiche puis fouetter le mélange afin d’obtenir une crème légère.

Chauffer la crème à 55°C et ajouter le sucre et la gélatine. 
jouter tous les autres ingrédients et mélanger afin d’obtenir un mélange brillant.

Bouillir ensemble la crème, le lait et la gousse de vanille dans une casserole. 
Pocher les jaunes d’oeufs, le sucre et l’amidon de riz.
Combiner les mélanges et chauffer à 83°C afin d’obtenir la densité désirée.

Verser la crème anglaise encore chaude dans un récipient, ajouter la gélatine et le chocolat puis bien remuer.
Ajouter la crème et la mascarpone et bien mélanger. 
Façonner la crème et laisser reposer au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, mélanger délicatement avec un fouet.

Réserver le chocolat, mélanger tous les ingrédients dans un récipient.
Fondre le chocolat à 45°C et ajouter au mélange précédent. 
Égoutter puis verser 1 litre dans le siphon et charger avec deux cartouches. 
Distribuer 120 g dans chaque moule et cuire au micro-ondes puissance maximale pendant 1 min 20 sec. 
Laisser refroidir et couper le biscuit selon la taille désirée et insérer dans le gâteau.

Réchauffer ensemble le sucre et la pectine dans une casserole.
Retirer du feu et ajouter la purée de framboise Capfruit et la tréhalose. 
Porter à ébullition et ajouter le glucose, chauffer à 52°C brix. 
Étaler une couche de 3 mm d’épaisseur sur une feuille silpat et placer au réfrigérateur. 
Après refroidissement, couper en forme de trèfle et placer dans le gâteau.

Chauffer la crème et le sucre dans une casserole à 85°C et verser dans un récipient.
Ajouter le chocolat et mixer.
Ajouter progressivement la pâte de noisettes et le mélange jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Remplir la poche à douille et tempérer à 26-27°C afin d’obtenir la densité désirée.
Pocher sur le craquant Tanzanie.

Déployer les différentes pâtes selon la méthode traditionnelle en gardant la pâte panetto à l’intérieur.
Plier trois fois en trois parties et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Plier la pâte en faisant trois plis en trois parties et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Étaler la pâte jusqu’à 2 mm d’épaisseur.
Prendre deux parties du feuilleté, chevaucher-les puis lier avec un peu d’eau.
Répéter l’opération jusqu’à ce que les 12 couches se chevauchent et forment une épaisseur finale de 12 mm.
Couper des tranches de 3 mm de largeur et cuire la pâte dans dans un moule en forme de trèfle à 180°C pendant 20 minutes dans un four à convection.
Retirer la pâte du moule et laisser reposer.

Mélanger ensemble l’eau, le sel, le lait en poudre dans un batteur. 
Ajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Laisser reposer au réfrigérateur.

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur. 
Façonner la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Mixer ensemble l’eau, le sucre ainsi que le sel dans un batteur. 
Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. 
Laisser reposer au réfrigérateur.

Fondre les chocolats au micro-ondes à 40°C.
Mélanger le beurre dans un mixer et verser sur le chocolat fondu.
Ajouter la farine au mélange, façonner la pâte puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Placer le cercle feuilleté en forme de trèfle sur un plat puis y insérer une couche de noisettes et de craquant Tanzanie noisettes et chocolat. 
Insérer la mayonnaise Gaston puis une première couche de biscuit Tanzanie. 
Insérer la crème au chocolat blanc et mascarpone puis une deuxième couche de biscuit. 
Insérer la gélatine framboise puis couvrir avec la crème au chocolat noir Cuba 70%. 
Insérer une fine couche de cerises noire puis à l’aide d’une poche à douille, réaliser un décor au-dessus et autour du dessertavec la crème légère au caramel. 
Recouvrir le dessert d’un anneau en chocolat.
Décorer avec des morceaux de chocolats.