Cœur de cabosse
- Niveau:
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Difficile
Pain de gênes au chocolat
Produits utilisés: Pain de gênes au chocolat
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300 gbeurre
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180 gsucre glace
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150 gœuf(s) entier(s)
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240 gjaunes d'oeufs
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300 gblanc d'oeuf
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120 gsucre cristallisé
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300 gpoudre d'amande
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120 gfarine 0
Préparation: Pain de gênes au chocolat
Mixer le beurre et le sucre glace, ajouter les œufs entiers et les jaunes battus ensemble ; à moitié de l’opération, monter les blancs en neige avec le sucre semoule ; pendant ce temps, faire fondre le chocolat à 45°C.
Puis, mélanger le chocolat fondu à la masse de beurre qui vient d’être montée et ajouter une petite partie des blancs montés en neige, puis verser en pluie toutes les poudres qui auront été tamisées au moins deux fois auparavant, et les alterner avec de petites quantités de blancs montés en neige, de façon à obtenir une pâte toujours brillante et compacte. Toujours finir avec une bonne quantité de blancs montés en neige.
Cuire dans le moule à gâteaux à 180°C pendant 35 minutes.
Sablé
Produits utilisés: Sablé
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3 gzeste fin d'orange
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6 ggousse de vanille
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190 gbeurre
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75 gsucre
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225 gfarine brisée
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1 gsel
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40 gjus d'orange
Préparation: Sablé
Dissoudre le sel dans le jus d’orange, mixer dans le malaxeur le beurre et les aromates, ajouter les ingrédients restants, et ajouter en dernier la masse de cacao liquéfiée à 30°C et malaxer.
Ajouter les copeaux de chocolat.
Chocolate mousse
Produits utilisés: Chocolate mousse
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750 gcrème infusée
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75 gmiel
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7,5 gGélatine
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38 geau
Préparation: Chocolate mousse
(Infused cream: 1 liter of cream + 150 g of roasted cocoa nibs)
Heat to 60°C cream and honey and pour it over the couverture and jelly. Then put it in the cutter mixer for 3 minutes.
Blast chill and then whisk in the planetary mixer.
Crème à la vanille
Produits utilisés: Crème à la vanille
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500 gcrème infusée
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120 gjaunes d'oeufs
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90 gsucre
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5 haricotsvanille
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5 gGélatine
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25 geau
Préparation: Crème à la vanille
Chauffer à 60°C la crème, le sucre, les jaunes d’œuf et la vanille ; puis, les verser sur le beurre de cacao et la gélatine.
Émietter pendant 3 minutes.
Refroidir et monter dans le malaxeur.
Shining coating
Produits utilisés: Shining coating
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360 gcrème
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280 geau
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700 gsucre cristallisé
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80 gglucose
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180 gpoudre de cacao
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28 gGélatine
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140 geau
Préparation: Shining coating
Bring to the boiling point cream, water, sugar, and glucose. When it boils, add sieved cocoa and finish cooking until the temperature of 105° C is reached.
Add the gelatine when temperature is below 70°C.
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