Das ABC des Feingebäcks
Um noch intensivere Aromen zu erzielen und die Kreativität der Köche und Konditoren zu steigern, hat das Team der Cacao Barry Konditoren eine Sammlung praktischer Rezepte mit Schwerpunkt auf französischem Gebäck und der progressiven Herangehensweise an die Herstellung von Feingebäck entwickelt. Unsere Cacao Barry Chefs haben sich zusammengetan, um die Grundrezepte zu bewerten und zu zertifizieren, damit Konditoren und Köche die verlässlichste Anleitung für die perfekte Zubereitung von französischem Gebäck erhalten. Crèmes, Biskuit, Teig, Glasuren ... Das ABC des Feingebäcks ist das Gütesiegel von Cacao Barry für die Meisterung der Backgrundlagen mit den einfachsten und gleichzeitig effektivsten Gebäckelementen.
Kategorie #1: Crèmes & Mousse
In diesem Abschnitt präsentieren wir Ihnen die wichtigsten Rezepte, die von Konditoren verwendet werden, um Schichtkuchen zusammen zu setzen und Törtchen und kleine Desserts zu füllen. Die Rezepte decken ein breites Spektrum an Texturen ab, um verschiedene kulinarische Bedürfnisse zu erfüllen – von Mehrzweck-Ganache bis hin zu feinster Macaron-Füllung, Crémeux, geschlagener Ganache, Crèmes Pâtissières und drei verschiedenen Arten von Schokoladenmousse.
Für jedes Rezept dieser Kategorie haben wir ein Grundrezept entwickelt, das beliebig mit dunkler, weißer oder Milchschokoladenkuvertüre aus dem Sortiment von Cacao Barry kombiniert werden kann. Die Textur des Ergebnisses ist unabhängig von der verwendeten Kuvertüre und dem aromatischen Profil der gewählten Schokolade immer ähnlich.
Kategorie #2: Glasuren
Für diese Kategorie wurden die Glasuren in zwei Hauptkategorien unterteilt:
Glasuren für Backwaren, die bei Zimmertemperatur gelagert und/oder ausgestellt werden. In diesem Fall haben wir ein variables Grundrezept entwickelt, um es an die verschiedenen Schokoladenarten unseres Sortiments anzupassen, sodass Sie für Ihre Kreationen Ihre bevorzugte Schokolade verwenden können.
Glasuren für Backwaren, die bei Temperaturen zwischen 0 °C und 6 °C in einer Vitrine bzw. möglicherweise im Tiefkühlfach bei -18 °C gelagert werden. Diese Kategorie umfasst vier verschiedene Ansätze, damit Sie die beste Lösung für Ihre Kreation wählen können.
Kategorie #3: Pasteten
In diesem Abschnitt haben wir eine Sammlung von Rezepten für die Herstellung der wichtigsten Gebäck- und Pastetenteige zusammengetragen. Im Allgemeinen dienen diese verschiedenen Produkte als Grundlage für verschiedene Arten von Törtchen, um ihnen ihren charakteristischen Geschmack und eine flaumige, knusprige oder mürbe Textur zu verleihen.
Die Rezepte basieren hauptsächlich auf Kakaopulver und Kakaomasse, da sie keinen Zucker enthalten. Durch das Backen im Ofen wird die Textur der Backwaren daher nicht beeinflusst. Kakaopulver eignet sich ideal zur Herstellung von Feingebäck und Teigen. Kakaomasse ist eine wertvolle Zutat, da ihr Geschmack dem der Schokolade ähnelt, mit dem Vorteil, dass sie keinen Zucker enthält.
Kategorie #4: Biskuit
Wie in den verschiedenen Gebäckrezepten, in denen wir die Verwendung verschiedener Schokoladensorten des Sortiments vorschlagen, empfehlen wir für Kuchenrezepte die Verwendung von Kakaopulver, Kakaomasse und Kuvertüren aus dem Pureté-Sortiment. Für diese Kategorie wurden die Kuchenarten in zwei grobe Kategorien unterteilt:
Geschlagene Biskuitkuchen: Diese Art von Gebäck umfasst Klassiker wie Löffelbiskuit, Baisergebäck, Joconde-Biskuit, Pain de Genes, Sachertorte usw.
Gerührte Biskuitkuchen: Diese Kategorie ist auch als Butter- oder Ölkuchen bekannt und wird hergestellt, ohne die Eier zu schlagen. Brownies, Muffins, Financiers, Madeleines usw. sind Beispiele für Gebäck, die als Grundlage für Schichtkuchen verwendet oder bei Zimmertemperatur alleine serviert werden können.