The Pastry Alphabet
Om de grenzen van smaak te blijven verleggen en de creativiteit van chef-koks te stimuleren, heeft het team van Cacao Barry-banketbakkers een aantal praktische recepten ontwikkeld op basis van ons Franse banketbakkerserfgoed en de wens om banketbakken op vooruitstrevende wijze te benaderen. We brachten onze chef-koks van Cacao Barry samen om de basisrecepten te beoordelen en certificeren, zodat chef-koks de meest betrouwbare richtlijnen hebben om Frans banketbakken te beheersen. Crèmes, koeken, degen, glazuren... "The Pastry Alphabet" is Cacao Barry's garantie om de basisprincipes van banketbakken onder de knie te krijgen met de meest eenvoudige en toch effectieve elementen van banketbakken.
Categorie 1: Crèmes en mousses
In dit gedeelte geven we u de hoofdrecepten die banketbakkers gebruiken om laagjestaarten samen te stellen en gebakjes en kleine desserts te vullen. De recepten dekken een breed scala aan texturen om aan verschillende culinaire behoeften te voldoen, van dikke veelzijdige ganache tot de meest delicate macaronvulling, crémeux, geklopte ganache, banketbakkersroom en drie verschillende soorten chocolademousse.
Elk recept in deze categorie is een basisrecept dat kan worden gecombineerd met een couverture van donkere, witte of melkchocolade uit de Cacao Barry-reeks. Welke couverture ook wordt gebruikt, de resulterende textuur zal ongeveer hetzelfde zijn, met het aromatische profiel van de gekozen chocolade.
Categorie 2: Glazuren
Voor dit project zijn de glazuren in twee hoofdcategorieën ingedeeld:
Glazuren voor producten die bij kamertemperatuur worden opgeslagen en/of tentoongesteld. In dit geval hebben we een basisrecept met variaties voorgesteld om het aan te passen aan de verschillende chocolades in onze reeks, zodat u kunt kiezen welke chocolade u het liefst gebruikt in uw creaties.
Glazuren voor producten die bij een temperatuur van 0 tot 6 °C in vitrines worden tentoongesteld en mogelijk bij -18 °C worden ingevroren. Deze categorie bevat vier verschillende oplossingen, zodat u kunt kiezen wat het beste werkt voor uw creaties.
Category #3 : Pâtes
In dit gedeelte geven we een aantal recepten om de belangrijkste degen voor gebakjes en taartjes te maken. Over het algemeen dienen deze verschillende producten als basis voor verschillende soorten gebakjes, met hun kenmerkende smaak en een textuur die minder of meer luchtig, krokant of kruimelig kan zijn.
Aangezien deze producten in de oven moeten worden gebakken, worden in de recepten voornamelijk cacaopoeder en cacaomassa gebruikt, omdat die geen suiker bevatten en daarom geen invloed op de uiteindelijke textuur hebben. Cacaopoeders zijn perfect voor gebruik in gebakjes en degen. De waarde van cacaomassa ligt in het feit dat deze meer naar chocolade smaakt, met het voordeel dat deze geen suiker bevat.
Categorie 4: Koeken
Net zoals in de verscheidene gebakjesrecepten waar we voorstellen hoe de verschillende chocolades in de reeks kunnen worden gebruikt, stellen we in de cakerecepten voor om cacaopoeders, cacaomassa en couvertures uit de Pureté-reeks te gebruiken. Voor dit project zijn de cakes in twee brede categorieën ingedeeld.
Geklopte cakes: Deze reeks producten omvat klassiekers zoals lange vingers, Dacquoise, Joconde, Pain de Genes, Sachertorte, enz.
Crèmecakes: Deze reeks cakes, ook wel boter- of oliecakes genoemd, wordt gemaakt zonder de eieren te kloppen. Brownies, muffins, financiers, madeleines, enz. zijn enkele voorbeelden die de basis kunnen vormen voor samengestelde cakes of zelfstandig bij kamertemperatuur kunnen worden geserveerd.