Pastinaak & Alunga™-taartjes
- Niveau:
-
Moeilijk
- Hoeveelheid:
-
Recipe of about 8 individual cakes (Mould Silikomart SF 163 STONE)
Gesuikerd esdoorndeeg
Gebruikte producten: Gesuikerd esdoorndeeg
-
200 gmeel
-
20 gzetmeel
-
2 gzout
-
125 gesdoorn suiker
Bereiding: Gesuikerd esdoorndeeg
Zeef bloem, zetmeel en zout.
Gebruikte producten: Gesuikerd esdoorndeeg
-
125 gboter
-
50 ghele eieren
Bereiding: Gesuikerd esdoorndeeg
Roer de boter zacht met de suiker en eieren.
Gebruikte producten: Gesuikerd esdoorndeeg
-
50 gamandelpoeder
Bereiding: Gesuikerd esdoorndeeg
Voeg de gezifte poeders en het amandelpoeder toe aan het botermengsel en mix (zonder over te mixen).
Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Snij 8,5 cm diameter schijfjes en bak op een Silpain® aan 160°C.
Brood van Genua
Gebruikte producten: Brood van Genua
-
150 gamandelpasta
-
150 ghele eieren
Bereiding: Brood van Genua
Mix de eieren en de amandelpasta in de Robot Coupe en daarna in de standmixer.
Gebruikte producten: Brood van Genua
-
30 gmeel
-
2 gbakpoeder
-
45 gboter
Bereiding: Brood van Genua
Voeg de bloem, het bakpoeder en de boter die aan 45°C gesmolten werd, voorzichtig toe.
Gebruikte producten: Brood van Genua
-
65 geiwit
-
20 gsuiker
-
Q.S.bevroren zwarte bes
Bereiding: Brood van Genua
Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.
Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.
Spreid het mengsel uit op een Flexiplat (20cm X 20cm) en bestrooi met bevroren zwarte bessen. Bak gedurende 12 minuten op 180°C
Jam van zwarte bessen
Gebruikte producten: Jam van zwarte bessen
-
150 gpuree van zwarte bessen
-
150 gbevroren zwarte bes
-
50 gglucose
-
50 gsuiker
Bereiding: Jam van zwarte bessen
Smelt de zwarte bessen puree en de bevroren zwarte bessen met suiker en glucose.
Gebruikte producten: Jam van zwarte bessen
-
7 gNH pectine
-
25 gsuiker
Bereiding: Jam van zwarte bessen
Wanneer het mengsel afgekoeld is voeg je de suiker en de pectine toe.
Laat afkoelen en zeef. Spreid de jam uit over het brood. Maak schijfjes van 4.5 cm diameter.
Romige pastinaak
Gebruikte producten: Romige pastinaak
-
175 gpastinaak puree
Bereiding: Romige pastinaak
Kook 250 g pastinaak in 500 g volle melk. Eens gekookt laat de pastinaak een nacht in de melk weken. Zeef, gebruik de pastinaak om te pureren en hou de geïnfuseerde melk apart bij.
Gebruikte producten: Romige pastinaak
-
175 ggeïnfuseerde volle melk
-
50 geidooiers
-
15 gzetmeel
-
4 ggelatine blaadjes
-
125 gboter
Bereiding: Romige pastinaak
Maak een anglaise en voeg de gelatine toe.
Voeg de boter toe aan 45°C.
Glazuur van Alunga™
Gebruikte producten: Glazuur van Alunga™
-
75 gwater
-
150 gsuiker
-
150 gglucose
Bereiding: Glazuur van Alunga™
Breng het water, de suiker en de glucose in een sauspan aan de kook tot 103°C.
Gebruikte producten: Glazuur van Alunga™
-
100 ggezoete gecondenseerde melk
-
150 g
-
10 ggelatine blaadjes
Bereiding: Glazuur van Alunga™
Giet de suikerstroop over de chocolade, gecondenseerde melk en gelatine.
Mix en bewaar in de koelkast. Gebruik aan 30°C.
Alunga™ ganache
Gebruikte producten: Alunga™ ganache
-
115 g35% crème
-
5 gglucose
-
5 ginvertsuiker
Bereiding: Alunga™ ganache
Verhit de room, glucose en invertsuiker.
Gebruikte producten: Alunga™ ganache
-
200 g
Bereiding: Alunga™ ganache
Giet over de chocolade en maak een emulsie.
Gebruikte producten: Alunga™ ganache
-
175 g35% crème
Bereiding: Alunga™ ganache
Laat minstens 2 uur afkoelen voor gebruik.
Klop de ganache op voor elk gebruik.
Gelei van pastinaak en agar-agar
Gebruikte producten: Gelei van pastinaak en agar-agar
-
125 gpastinaak geïnfuseerde melk
-
125 gpastinaak puree
-
10 gsuiker
Bereiding: Gelei van pastinaak en agar-agar
Verhit de melk samen met de puree en voeg dan de suiker toe
Eenmaal afgekoeld, snij schijfjes van 4,5 cm doorsnede uit.
Brunoise van geconfijte pastinaak
Snij de pastinaak in brunoise en kook tot een siroop op 30°C.
Assembling
Pipe the Parsnip Crémeux in the moulds up to mid height.
Place the Blackcurrant insert in the middle.
Add more Parsnip Crémeux and a few pieces of Parsnip Confit.
Seal the mould with the Crémeux and place in freezer to set.
Bake the Maple Pâte Sucrées.
Unmould the Crémeux Cakes and ice with the Alunga™ Milk Chocolate Icing.
Place the Crémeux Sakes on the Pâte Sucrées and place the Parsnip Agar Agar Discs on top.
Whip the Alunga™ Chantilly and place a quenelle on the Agar Agar Disc.
Decorate with the Parsnip Brunoise at the base and add a chocolate decor.
Comments