Pastinaak & Alunga™-taartjes

Pastinaak & Alunga™-taartjes

Niveau:
Moeilijk
Hoeveelheid:
Recipe of about 8 individual cakes (Mould Silikomart SF 163 STONE)

Gesuikerd esdoorndeeg

Gebruikte producten: Gesuikerd esdoorndeeg

  • 200 g
    meel
  • 20 g
    zetmeel
  • 2 g
    zout
  • 125 g
    esdoorn suiker

Bereiding: Gesuikerd esdoorndeeg

Zeef bloem, zetmeel en zout.

Gebruikte producten: Gesuikerd esdoorndeeg

  • 125 g
    boter
  • 50 g
    hele eieren

Bereiding: Gesuikerd esdoorndeeg

Roer de boter zacht met de suiker en eieren.

Gebruikte producten: Gesuikerd esdoorndeeg

  • 50 g
    amandelpoeder

Bereiding: Gesuikerd esdoorndeeg

Voeg de gezifte poeders en het amandelpoeder toe aan het botermengsel en mix (zonder over te mixen). 

Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Snij 8,5 cm diameter schijfjes en bak op een Silpain® aan 160°C.

Brood van Genua

Gebruikte producten: Brood van Genua

  • 150 g
    amandelpasta
  • 150 g
    hele eieren

Bereiding: Brood van Genua

Mix de eieren en de amandelpasta in de Robot Coupe en daarna in de standmixer.

Gebruikte producten: Brood van Genua

  • 30 g
    meel
  • 2 g
    bakpoeder
  • 45 g
    boter

Bereiding: Brood van Genua

Voeg de bloem, het bakpoeder en de boter die aan 45°C gesmolten werd, voorzichtig toe.

Gebruikte producten: Brood van Genua

  • 65 g
    eiwit
  • 20 g
    suiker
  • Q.S.
    bevroren zwarte bes

Bereiding: Brood van Genua

Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.

Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.

Spreid het mengsel uit op een Flexiplat (20cm X 20cm) en bestrooi met bevroren zwarte bessen. Bak gedurende 12 minuten op 180°C

Jam van zwarte bessen

Gebruikte producten: Jam van zwarte bessen

  • 150 g
    puree van zwarte bessen
  • 150 g
    bevroren zwarte bes
  • 50 g
    glucose
  • 50 g
    suiker

Bereiding: Jam van zwarte bessen

Smelt de zwarte bessen puree en de bevroren zwarte bessen met suiker en glucose.

Gebruikte producten: Jam van zwarte bessen

  • 7 g
    NH pectine
  • 25 g
    suiker

Bereiding: Jam van zwarte bessen

Wanneer het mengsel afgekoeld is voeg je de suiker en de pectine toe. 

Laat afkoelen en zeef. Spreid de jam uit over het brood. Maak schijfjes van 4.5 cm diameter.

Romige pastinaak

Gebruikte producten: Romige pastinaak

  • 175 g
    pastinaak puree

Bereiding: Romige pastinaak

Kook 250 g pastinaak in 500 g volle melk. Eens gekookt laat de pastinaak een nacht in de melk weken. Zeef, gebruik de pastinaak om te pureren en hou de geïnfuseerde melk apart bij.

Gebruikte producten: Romige pastinaak

  • 175 g
    geïnfuseerde volle melk
  • 50 g
    eidooiers
  • 15 g
    zetmeel
  • 4 g
    gelatine blaadjes
  • 125 g
    boter

Bereiding: Romige pastinaak

Maak een anglaise en voeg de gelatine toe. 

Voeg de boter toe aan 45°C.

Glazuur van Alunga™

Gebruikte producten: Glazuur van Alunga™

  • 75 g
    water
  • 150 g
    suiker
  • 150 g
    glucose

Bereiding: Glazuur van Alunga™

Breng het water, de suiker en de glucose in een sauspan aan de kook tot 103°C.

Gebruikte producten: Glazuur van Alunga™

Bereiding: Glazuur van Alunga™

Giet de suikerstroop over de chocolade, gecondenseerde melk en gelatine. 

Mix en bewaar in de koelkast. Gebruik aan 30°C.

Alunga™ ganache

Gebruikte producten: Alunga™ ganache

  • 115 g
    35% crème
  • 5 g
    glucose
  • 5 g
    invertsuiker

Bereiding: Alunga™ ganache

Verhit de room, glucose en invertsuiker.

Gebruikte producten: Alunga™ ganache

Bereiding: Alunga™ ganache

Giet over de chocolade en maak een emulsie. 

Gebruikte producten: Alunga™ ganache

  • 175 g
    35% crème

Bereiding: Alunga™ ganache

Laat minstens 2 uur afkoelen voor gebruik.

Klop de ganache op voor elk gebruik.

Gelei van pastinaak en agar-agar

Gebruikte producten: Gelei van pastinaak en agar-agar

  • 125 g
    pastinaak geïnfuseerde melk
  • 125 g
    pastinaak puree
  • 10 g
    suiker

Bereiding: Gelei van pastinaak en agar-agar

Verhit de melk samen met de puree en voeg dan de suiker toe

Eenmaal afgekoeld, snij schijfjes van 4,5 cm doorsnede uit.

Brunoise van geconfijte pastinaak

Snij de pastinaak in brunoise en kook tot een siroop op 30°C.

 

Assembling

Pipe the Parsnip Crémeux in the moulds up to mid height.
Place the Blackcurrant insert in the middle. 
Add more Parsnip Crémeux and a few pieces of Parsnip Confit
Seal the mould with the Crémeux and place in freezer to set. 
Bake the Maple Pâte Sucrées
Unmould the Crémeux Cakes and ice with the Alunga™ Milk Chocolate Icing
Place the Crémeux Sakes on the Pâte Sucrées and place the Parsnip Agar Agar Discs on top. 
Whip the Alunga™ Chantilly and place a quenelle on the Agar Agar Disc. 
Decorate with the Parsnip Brunoise at the base and add a chocolate decor.