Binnenstebuiten Bietencake

Verwarm het rode bietensap. 
Voeg de combinatie van droge ingrediënten toe en breng aan de kook, onder voortdurend roeren.
Bewaar.

Meng alle ingrediënten en warm op tot ongeveer 50°C, onder voortdurend kloppen.
Klop op of zet opzij.

Doe de bloem en de in stukjes gesneden boter in een food processor met de platte menghaak en mix tot je een zanderige textuur verkrijgt.
Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix net lang genoeg om een compact deeg te bekomen.
Rol het deeg uit,  bedek met plastic folie en zet voor een paar uur in de ijskast.
Laat het rijzen tot ongeveer 4 mm dikte en snij rondjes van 10 cm doorsnede uit het deeg.
Bak op 160°C in de vormen om te vermijden dat ze hun vorm verliezen tijdens het bakken in de oven.
Neem de bodempjes uit de oven,  bestrooi ze met Mycryo™ en zet opzij tot de montage.

Verwarm een gedeelte van de speciale vloeibare rode biet (zie basisrecept) om de gelatineblaadjes in op te lossen. 
Voeg de rest toe en verdeel telkens ongeveer 50 g van de verkregen gelei over ronde vormpjes van 10 cm diameter.

Verwarm een deel van de vloeibare rode biet en gebruik het om de gelatineblaadjes op te lossen.
Voeg de rest toe en zorg dat de temperatuur ongeveer 25°C bedraagt.
Voeg de meringue 2x3 en de half opgeklopte room toe.
Verdeel ongeveer 40 g in ieder vormpje met bietengelei.

Verwarm de kaas tot ongeveer 20°C. Verwarm de melk met het zout en voeg de eerder bevochtigde gelatineblaadjes toe.
Giet het mengsel over de roomkaas en check of de temperatuur van het mengsel ongeveer 30°C is.
Voeg de eerder opgeklopte meringue 2x3 toe.
Mix en verdeel ongeveer 45g in vormpjes van 10 cm diameter.
Gebruik de rest van de vulling om een paar tubes mee op te vullen die je later kan gebruiken voor decoratie en bewaar deze in de diepvriezer.

Smelt de melkchocolade op ongeveer 40-45°C.
Warm apart ongeveer 100g frambozenpuree op en los daar de bevochtigde gelatineblaadjes in op alvorens de rest van de puree toe te voegen.
Giet de purre en gelatine over de eerder gesmolten couverture en meng.
Op ongeveer 38-40°C voeg je de meringue 2x3 en de half opgeklopte room toe en assembleer je de taartjes.

Breng het bietensap samen met het bietenpoeder, de suiker en de glucosesiroop aan de kook.
Voeg de gecondenseerde melk toe en de blaadjes gelatine. 
Giet over de couverture. 
Meng alles goed en haal vervolgens door de zeef.
Bewaar koel en gebruik op 38/40°C om over het eerder ingevroren dessert te gieten.

Meng het bietenpoeder, de bloem, kleurstof, suikers en zout.
Voeg geleidelijk aan de eiwitten toe en als laatste de zonnebloemolie.
Mix met een staafmixer en haal door de zeef.
Giet in een sifon, vul 2 laders en schud goed.
Verdeel over microbestendige plastic potjes, tot een derde van het volume.
Plaats in de microgolfoven en verwarm 30 seconden op hoogste vermogen.
Zet opzij en haal uit de vorm voor gebruik.

Bereid enkele vormen van 12 cm diameter en 4 cm diep voor.
Stel de desserts samen, ondersteboven, te beginnen met een laag chocolade-frambozenmousse op de bodem.
Ga verder met de roomkaasvulling en daarna de bietengelei en mousse.
Werk af met een rondje zanddeeg.
Vries de dessertjes in voor je gaat glazuren en decoreer naar eigen smaak met de bietenspons, een tube roomkaas, rodebietenblokjes en scheuten van bieten.