Ocoa™ zuurdesemijs

Ocoa™ zuurdesemijs

Niveau:
Difficult

Ocoa™ zuurdesemijs

Used products: Ocoa™ zuurdesemijs

  • 432 g
    water
  • 520 g
    melk
  • 152 g
    room
  • 404 g
    dextrose

Preparation: Ocoa™ zuurdesemijs

In een steelpan verwarmen tot 40°C

Used products: Ocoa™ zuurdesemijs

  • 60 g
    suiker
  • 12 g
    stabilisator
  • 80 g
    melkpoeder
  • 60 g
    invertsuiker

Preparation: Ocoa™ zuurdesemijs

Al roerend toevoegen

Verwarmen tot 85°C

Used products: Ocoa™ zuurdesemijs

Preparation: Ocoa™ zuurdesemijs

Van het vuur nemen, toevoegen

Snel koelen tot 4°C

Used products: Ocoa™ zuurdesemijs

  • 100 g
    gist
  • 80 g
    gevriesdroogde zuurdesem

Preparation: Ocoa™ zuurdesemijs

Mengen in een blender en laten opstijven in de ijsmachine

Bewaren op -18°C.

Cacaopulp

Used products: Cacaopulp

  • 200 g
    cacaopulp
  • 2 g
    agar

Preparation: Cacaopulp

Mengen in een steelpan

Al roerend aan de kook brengen.
Laten afkoelen en fijnmaken tot een gladde en romige consistentie.

Balsamicomeringue

Used products: Balsamicomeringue

  • 100 g
    suiker
  • 60 g
    eiwit
  • 15 g
    balsamico azijn

Preparation: Balsamicomeringue

Mengen in een kom

In een bain-marie verwarmen tot 65°C, tot de suiker oplost.
Kloppen tot je pieken krijgt en dan kleine piekjes meringue op een Silpat spuiten.
In de oven op lage temperatuur laten drogen, gedurende ongeveer 6 uur op ongeveer 50°C.

Presentatie

Used products: Presentatie

  • 1 lepel(s)
    lychees
  • 1 lepel(s)
    geroosterde lychees
  • 1 lepel(s)
    chocoladedruppels 50%
  • 1 lepel(s)
    slagroom

Preparation: Presentatie

Andere ingrediënten

In een diep bord starten met een druppel cacaopulp en de chocoladedruppels 50%, met daarop de lychees.
Een bolletje maken van zuurdesemijs en Ocoa™ 70% donkere couverturechocolade. Deze bol dippen in een kommetje met geklopte room en dan in de balsamico-meringue, zodat deze versmelten. Het bolletje bovenop de lychees schikken. Het dessert serveren in een bord dat lijkt op rijzend brooddeeg.