St. Neva

Bereid een droge karamel met het suiker en de glucose (heel lichte honingkleur), deglaceer met het mengsel van de rode bietenpuree, water, sap van de citrusvruchten , zestes en room. Laat het mengsel gedurende 2 minuten pruttelen met deksel, mix en zeef. Zorg er voor dat de temperatuur onder 85°C blijft.

Giet langzaam het rode bietenmengsel over de over de melkchocolade Alunga™ en Mycryo®. Meng in het midden om een “core” te creëeren, elastisch en glanzend, een teken dat de emulsie begonnen is. Deze textuur behouden tot het einde van het mengen en ondertussen beetje bij beetje de vloeistof toevoegen.

Eens de ganache een temperatuur van 30°C bereikt, mixen met de hand blender en de bonbon vormen opvullen.

Laat 24-36 uur kristalliseren aan een temperatuur van 17°C en een 60% luchtvochtigheid. Sluit de bonbon.