Trancetti di gelato all'avocado e cioccolato
- Livello:
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Difficile
Biscuit giapponese leggero bianco
Prodotti usati: Biscuit giapponese leggero bianco
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182 guovo/i intero/i
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71 gzucchero semolato
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2 gsale
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50 golio di arachidi
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202 gfarina
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15 glievito in polvere
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273 galbume
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170 gzucchero semolato
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6 gcremor tartaro
Preparazione: Biscuit giapponese leggero bianco
Nella vasca della planetaria.
Riporre gli albumi e il cremor tartaro in congelatore.
Lavorare in planetaria con la frusta.
Montare gli albumi con il cremor tartaro e lo zucchero semolato 2.
In un recipiente, mescolare senza sbattere le uova, lo zucchero semolato 1, il sale e l’olio di arachidi.
Aggiungere la farina e il lievito che saranno stati precedentemente setacciati insieme.
Per completare il composto, incorporare gli albumi d’uovo montati.
Versare in un flexipan 40 x 60 cm.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Cuocere in forno ventilato a 180°C e poi abbassare il forno a 145 gradi e cuocere per 12 minuti.
Appoggiare un foglio di carta da forno sul fondo del biscuit.
Rigirarlo sulla placca. Lasciare raffreddare.
Gelato al cioccolato Mexique
Prodotti usati: Gelato al cioccolato Mexique
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1036 gWhole milk
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360 gCrema al 35%.
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110 gzucchero invertito
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220 gzucchero semolato
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40 glatte in polvere 0% di grassi
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9 gstabilizzatore 2001
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350 gCHD-N66MEX
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50 gcioccolato affumicato
Preparazione: Gelato al cioccolato Mexique
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte, la panna e lo zucchero invertito.
Aggiungere il composto (zucchero semolato, stabilizzante e latte in polvere).
Portare nuovamente a bollore.
Aggiungere i cioccolati.
Amalgamare.
Raffreddare a 4°C.
Lasciare riposare almeno 4 ore.
Mixare e mantecare.
Gelato all’avocado messicano
Prodotti usati: Gelato all’avocado messicano
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550 glatte
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100 gpanna
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470 gavocado
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100 gzucchero semolato
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100 gglucosio atomizzato
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60 glatte in polvere 0% di grassi
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6 gstabilizzatore 2001
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1 baccello(i)Vaniglia messicana
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30 gliquore all'amaretto
Preparazione: Gelato all’avocado messicano
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte, la panna e la vaniglia.
Aggiungere il composto (zucchero semolato, stabilizzante e latte in polvere).
Cuocere il tutto a 83°C.
Aggiungere l’avocado.
Liquore all’amaretto amalgamare.
Raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare almeno 4 ore.
Mixare e mantecare.
Punch al Rum St James
Prodotti usati: Punch al Rum St James
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200 gzucchero semolato
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200 gacqua
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100 gRum ambrato St. James
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7,5 gfoglie di gelatina argentata
Preparazione: Punch al Rum St James
Ammollare i fogli di gelatina nell’acqua fredda per almeno 20 minuti.
In una casseruola, portare a bollore l’acqua e lo zucchero semolato.
Aggiungere la gelatina dopo averla ben strizzata.
Raffreddare a 20°C e aggiungere il Rum St. James.
Mettere da parte.
Meringa francese
Prodotti usati: Meringa francese
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300 galbume
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35 gzucchero semolato
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200 gzucchero a velo
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110 gzucchero a velo
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160 gzucchero semolato
Preparazione: Meringa francese
Montare gli albumi e 35 gr di zucchero semolato in planetaria. Durante la montatura, aggiungere 200 g di zucchero a velo.
Al termine della montatura, strettare con 160 gr di zucchero semolato.
Fermarsi e incorporare con una spatola il composto setacciato (110 g di zucchero a velo).
Utilizzando un beccuccio per sac à poche striato realizzare delle decorazioni in meringa lunghe 15 cm e cuocerle a 100°C per due ore.
Mettere da parte.
Montaggio
Stendere uno strato di gelato all’avocado e al cioccolato Mexique in una tortiera di 1 cm di altezza. Mettere in congelatore. Tagliare dei tranci lunghi 10 cm e larghi 4 cm. Mettere in congelatore.
Temperare del cioccolato Mexique. Stendere tra due fogli di acetato uno strato sottile di cioccolato. Ricavare dei rettangoli molto sottili di cioccolato Mexique larghi 4 cm e lunghi 10 cm. Lasciare cristallizzare e mettere da parte le placchette in cioccolato.
Tagliare e bagnare le basi di biscuit, larghe 4 cm e lunghe 10 cm, utilizzando il punch al Rum St. James. Mettere da parte.
Sul fondo di biscuit bagnato, posizionare uno strato di gelato al cioccolato Mexique. Appoggiarvi un rettangolo di cioccolato Mexique. Posizionare uno strato di gelato all’avocado. Mettere in congelatore.
Finitura
Stendere uno strato sottile di pasta di mandorle sbiancata con del diossido di titanio.
Tagliare delle strisce lunghe 4 cm e larghe 10 cm.
Decorare con beccucci per sac à poche lisci di dimensioni diverse.
Aggiungere le decorazioni in pasta di mandorla al dessert.
Su ciascun lato applicare delle decorazioni di meringa.
Guarnire con meringhette e placchette di cioccolato Mexique e della menta fresca.
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