foglia di loto
- Livello:
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Difficile
Colore da spruzzo verde brillante
Prodotti usati: Colore da spruzzo verde brillante
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25 g
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2 gcolorante verde liposolubile
Preparazione: Colore da spruzzo verde brillante
Sciogliere tutti gli ingredienti insieme a 45°C.
Lasciare raffreddare a 26°C e spruzzare uno strato sottile negli stampi.
Girare lo stampo sottosopra per togliere la parte in eccesso e lasciar cristallizzare.
Pralinato alle nocciole
Prodotti usati: Pralinato alle nocciole
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25 gNocciole Piémont
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25 gzucchero
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8 gacqua
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0.5 gsale
Preparazione: Pralinato alle nocciole
Tostare le nocciole a 150°C per 15 minuti.
Mescolare insieme lo zucchero, il sale e l'acqua e scaldare a 120°C.
Aggiungere le nocciole e ottenere un composto granuloso.
Caramellare e versare su una placca. Lasciare raffreddare e frullare.
Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca
Prodotti usati: Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca
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47 gpralinato alla nocciola
Preparazione: Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca
Mescolare insieme il pralinato alle nocciole e la pasta di nocciole.
Sciogliere il burro di cacao a 45°C e aggiungere.
Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia
Prodotti usati: Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia
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38 gpurea di frutto della passione
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15 gpurea di banane
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5 gzucchero invertito
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6 gsciroppo di glucosio DE 40
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92 g
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3 gburro anidro
Preparazione: Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia
Bollire insieme la purea di frutto della passione, la purea di banana, lo zucchero invertito e il glucosio.
Lasciare raffreddare a 70°C, versare sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere il burro a 35°C.
Montaggio
Spruzzare uno strato sottile di cioccolato da spruzzo verde a 26°C negli stampi.
Temperare il cioccolato di copertura al latte Cacao Barry® Lactée Supérieure 38% cacao e stampare le due metà della foglia. Riempire una metà con ganache al frutto della passione e banana Alunga™ e l'altra con pralinato croccante alla nocciola, quindi lasciare cristallizzare a 6°C per 20 minuti.
Indossare i guanti e assemblare con cura le due metà.
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