Alunga™ profiterole, caramello, pesca tostata, fiore di trifoglio selvatico
- Livello:
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Medio
Pasta di zucchero
Prodotti usati: Pasta di zucchero
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75 gburro
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95 gzucchero finissimo
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95 gfarina
Preparazione: Pasta di zucchero
Mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia. Arrotolare 2mm di spessore e tagliare le dimensioni desiderate.
Pate à choux
Prodotti usati: Pate à choux
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228 gacqua
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228 glatte
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182 gburro ammorbidito
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399 guovo/i intero/i
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210 gfarina
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6 gsale
Preparazione: Pate à choux
Far bollire insieme il latte, l'acqua e il burro. Aggiungere la farina setacciata e il sale. Riposizionare sul fuoco e cuocere fino ad esaurire l’acqua. Aggiungere le uova in terzi. Modellare nella dimensione desiderata. Coprire con la pasta di zucchero e cuocere in forno a 160°C per 20-25 minuti.
Crema Alunga™
Prodotti usati: Crema Alunga™
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150 glatte
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450 g
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3 ggelatina 200 Bloom
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3 ggelatina
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300 gCrema al 35%.
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1 baccello(i)Vaniglia di Tahiti
Preparazione: Crema Alunga™
Far bollire il latte e vaniglia e versare sopra il Alunga™ e la gelatina. Emulsionare. Quando la ganache raggiunge i 40 ° C versare in panna leggermente montata e lasciar riposare. Riempire guscio del profiterole con la crema Alunga™.
Salsa di caramello
Prodotti usati: Salsa di caramello
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200 gCrema al 35%.
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525 gWhole milk
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200 gzucchero di canna
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6 gsale
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35 glatte in polvere
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175 gtuorli d'uovo
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250 gCrema al 35%.
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25 grum vecchio marrone
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6 ggelatina 200 Bloom
Preparazione: Salsa di caramello
Scaldare il latte e 200 gr di panna insieme. Versare sopra i tuorli, lo zucchero di canna e il latte in polvere e tornare a scaldare. Cuocere fino a quando 85°C. Aggiungere la gelatina e lasciar raffreddare. Aggiungere la panna rimasta e montare per qualche minuto, lasciar riposare.
Pesca tostata al forno
Prodotti usati: Pesca tostata al forno
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50 gburro
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60 gzucchero finissimo
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2pesca(e) a quarti
Preparazione: Pesca tostata al forno
Fate leggermente soffriggere le pesche nel burro fuso. Aggiungere lo zucchero e cuocere per 10 minuti a 205°C. Lasciare le pesche raffreddare e ricoprire generosamente con fiori di trifoglio.
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