Tronchetto Madeleines

Tronchetto Madeleines

Livello:
Medio
Rende:
Ricette per 6 tronchetti 28 x 6 cm

CRUMBLE RICOMPOSTO

Prodotti usati: CRUMBLE RICOMPOSTO

  • 4.2 oz
    zucchero grezzo
  • 4.2 oz
    burro
  • 7.1 oz
    Farina
  • 0.1 oz
    sale fino

Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO

Realizzare un crumble con

Prodotti usati: CRUMBLE RICOMPOSTO

  • 3.5 oz
    albume
  • 2.8 oz
    zucchero semolato

Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO

Montare a meringa

Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti

Prodotti usati: CRUMBLE RICOMPOSTO

Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO

Amalgamare

Stendere e conservare a bassa temperatura.

COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

Prodotti usati: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

  • 6.3 oz
    Purea di marasche
  • 6.3 oz
    purea di lamponi

Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

Scaldare a 40°C

Prodotti usati: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

  • 3.2 oz
    zucchero semolato
  • 0.4 oz
    NH pectina

Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

Aggiungere

Bollire e versare

MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Prodotti usati: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

  • 2.1 oz
    Whole milk
  • 1.6 oz
    zucchero semolato
  • 1.1 oz
    glucosio

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Scaldare a 80°C

Prodotti usati: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Versare su

Prodotti usati: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

  • 13.1 oz
    Panna montata

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Aggiungere a 30°C

MOUSSE ALLA VANIGLIA

Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • 11.3 oz
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 1 baccello(i)
    vaniglia

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Scaldare

Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • 0.2 oz
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Aggiungere

Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • 1.1 oz
    acqua fredda

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Idratare con

Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Versare su

Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • 1.1 lb
    Panna montata

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Aggiungere a 28°C

Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.

 

GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Prodotti usati: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

  • 8.8 oz
    acqua
  • 1.1 lb
    zucchero semolato
  • 1.1 lb
    sciroppo di glucosio

Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Realizzare uno sciroppo a 103°C con

Prodotti usati: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

  • 11.3 oz
    latte concentrato zuccherato

Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Versare su

Prodotti usati: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Poi su

Incorporare

Prodotti usati: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

  • 6.3 oz
    acqua

Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Idratare con

Colorare con Power FlowerTM.

Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.

 

MONTAGGIO E DECORAZIONE

In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).

Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.