Mignon Alunga
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Classici senza tempo
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Ottimo per il congelamento
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Medio
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.
Sablée alle nocciole
Prodotti usati: Sablée alle nocciole
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4.5 ozburro
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4.1 ozfarina per pasticceria
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4.5 ozzucchero turbinado
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2.3 ozFarina di mandorle
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2.3 ozfarina di nocciole
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0.1 ozfiore di sale
Preparazione: Sablée alle nocciole
Mischiare tutte le polveri
Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme
Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare
Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti
Pan di Spagna senza farina
Prodotti usati: Pan di Spagna senza farina
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10.6 ozalbume d'uovo
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12.7 ozzucchero
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7.8 oztuorli d'uovo
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4.0 oz
Preparazione: Pan di Spagna senza farina
Montare gli albumi con lo zucchero
AGGIUNGERE LO ZUCCHERO IN 6 VOLTE
Aggiungere i tuorli
Incorporare il cacao in polvere precedentemente setacciato
Cuocere in forno a 190°C per 8 minuti
Emulsione di Guayaquil
Prodotti usati: Emulsione di Guayaquil
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6.3 ozpanna
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3.5 ozpasta di nocciole
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4.6 oztuorli d'uovo
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2.5 ozzucchero
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4.0 ozburro
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4.4 ozacqua a 50°C
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frangelico
Preparazione: Emulsione di Guayaquil
Realizzare una ganache con la panna, la pasta di nocciola e il Guayquil
Montare lo zucchero e i tuorli in planetaria
Aggiungere il burro alla ganache
Aggiungere la ganache alla pate a bombe
Ridurre la velocità e aggiungere
l’acqua e il liquore frangelico
Crema Alunga
Prodotti usati: Crema Alunga
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1.0 lbpanna
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7.8 oz
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0.5 ozmassa gelatinosa
Preparazione: Crema Alunga
Portare la panna a bollore
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Montare il giorno seguente
Pralinato alla nocciola
Prodotti usati: Pralinato alla nocciola
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6.3 ozzucchero
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1baccello di vaniglia
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10.6 oznocciole intere
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0.7 ozburro di cacao
Preparazione: Pralinato alla nocciola
Realizzare un pralinato
Temperare il burro di cacao
Mettere in stampi mezza sfera
Glassa al latte
Prodotti usati: Glassa al latte
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8.8 ozlatte
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3.5 ozglucosio
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1.6 ozmassa gelatinosa
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10.6 oz
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10.6 oz
Preparazione: Glassa al latte
Bollire il latte e il glucosio
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Emulsionare con il frullatore a immersione
Assemblaggio:
Versare l’emulsione in uno stampo circolare
Chiudere con il Pan di Spagna senza farina al cioccolato
Congelare
Sformare, glassare e appoggiare sul disco di sablée
Posizionare una mezza sfera di pralinato su un disco di cioccolato sottile
Guarnire con la crema all’Alunga e appoggiare sulla base del mignon
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