Mignon Alunga
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Classici senza tempo
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Ottimo per il congelamento
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Medio
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.
Sablée alle nocciole
Prodotti usati: Sablée alle nocciole
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127 gburro
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115 gfarina per pasticceria
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127 gzucchero turbinado
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64 gFarina di mandorle
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64 gfarina di nocciole
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2 gfiore di sale
Preparazione: Sablée alle nocciole
Mischiare tutte le polveri
Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme
Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare
Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti
Pan di Spagna senza farina
Prodotti usati: Pan di Spagna senza farina
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300 galbume d'uovo
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360 gzucchero
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220 gtuorli d'uovo
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113 g
Preparazione: Pan di Spagna senza farina
Montare gli albumi con lo zucchero
AGGIUNGERE LO ZUCCHERO IN 6 VOLTE
Aggiungere i tuorli
Incorporare il cacao in polvere precedentemente setacciato
Cuocere in forno a 190°C per 8 minuti
Emulsione di Guayaquil
Prodotti usati: Emulsione di Guayaquil
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180 gpanna
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100 gpasta di nocciole
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129 gtuorli d'uovo
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72 gzucchero
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114 gburro
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125 gacqua a 50°C
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frangelico
Preparazione: Emulsione di Guayaquil
Realizzare una ganache con la panna, la pasta di nocciola e il Guayquil
Montare lo zucchero e i tuorli in planetaria
Aggiungere il burro alla ganache
Aggiungere la ganache alla pate a bombe
Ridurre la velocità e aggiungere
l’acqua e il liquore frangelico
Crema Alunga
Prodotti usati: Crema Alunga
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440 gpanna
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220 g
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13 gmassa gelatinosa
Preparazione: Crema Alunga
Portare la panna a bollore
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Montare il giorno seguente
Pralinato alla nocciola
Prodotti usati: Pralinato alla nocciola
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180 gzucchero
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1baccello di vaniglia
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300 gnocciole intere
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20 gburro di cacao
Preparazione: Pralinato alla nocciola
Realizzare un pralinato
Temperare il burro di cacao
Mettere in stampi mezza sfera
Glassa al latte
Prodotti usati: Glassa al latte
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250 glatte
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100 gglucosio
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45 gmassa gelatinosa
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300 g
Preparazione: Glassa al latte
Bollire il latte e il glucosio
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Emulsionare con il frullatore a immersione
Assemblaggio:
Versare l’emulsione in uno stampo circolare
Chiudere con il Pan di Spagna senza farina al cioccolato
Congelare
Sformare, glassare e appoggiare sul disco di sablée
Posizionare una mezza sfera di pralinato su un disco di cioccolato sottile
Guarnire con la crema all’Alunga e appoggiare sulla base del mignon
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