Piove in Perù

Far bollire l'acqua e aggiungere agitando con la frusta il cacao in polvere. Versare un po'del composto sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere il resto dell'acqua ed emulsionare con un minipimer.
Distribuire su una placca e lasciar raffreddare fino a 30ºC.
Trasferire in recipienti diversi e congelare.
Grattugiare con l'aiuto di una mandolina prima di servire.

Far bollire la panna liquida insieme al sale e lasciare in infusione la vaniglia per alcuni minuti. Realizzare un caramello con lo zucchero e decuocere con la panna liquida. Quando la miscela avrà raggiunto i 40° C circa, aggiungere il burro. Far riposare per circa 12 ore e montare fino a ottenere una consistenza densa prima dell'uso.

Per la purea di mais dolce, far bollire del mais dolce e frullare insieme all'acqua di cottura per ottenere una crema. Se è troppo denso, aggiungere acqua fino a ottenere la viscosità di una purea di frutta. Passare al colino con maglia fine e usare i 940 g indicati dalla ricetta per realizzare un sorbetto di mais dolce e mango.   

Unire l'acqua, il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e scaldare fino a circa 85°C. Lasciare mantecare 4 ore. Aggiungere il composto di mais e purea di mango e infine il succo di limone. Passare in gelatiera e servire immediatamente.

Montare gli albumi con la prima dose di panela in polvere. Aggiungere il composto realizzato con la seconda quantità di panela e farina di arachidi. Dressare dei dischi del  diametro 4 cm.
Cospargere con un po' di panela in polvere.
Cuocere in forno a circa 160-170ºC fino al grado di cottura desiderato.
Una volta cotta, lasciare disidratare completamente in forno a circa 50°C per 24 ore.                                                                                                                                               
*Se non si dispone di panela, può essere utilizzato dello zucchero di canna (tipo Muscovado)

Unire il fondente e lo sciroppo di glucosio e portare a circa 150ºC.
Interrompere la cottura e incorporare il composto a base di cioccolato di copertura fuso, cacao in polvere e ají in polvere.
Amalgamare bene e stendere su un tappetino in silicone.
Guarnire prima che lo zucchero si raffreddi

Miscelare l'acqua, lo zucchero invertito e l'amido di mais. Lavorare con un minipimer per ottenere una consistenza liscia e aggiungere l'Ajì in polvere dal gusto piccante e dolce. Conservare in frigorifero

Con l'aiuto di uno stencil, dressare due linee di miso rosso sul piatto.
In seguito, dressare della panna montata al caramello salato sopra una delle linee.
Disporre i fiocchi di soia liofilizzati, la riduzione di ají red, i grani di sobacha e la dacquoise di arachidi e panela.
Sopra una delle linee, disporre la quenelle di sorbetto al mais e mango e, accanto ad essa, il karigori al cioccolato Alto El Sol.
Guarnire con un cucchiaio di Kinako e poi una placchetta di caramello piccante.
Al momento del servizio, nebulizzare del whisky giapponese sul dessert con una boccetta spray.