Choupinettes

Choupinettes

Livello:
Medio
Rende:
peso per un'unità: 40g - 3 unità 120g

Glassa al cioccolato

Prodotti usati: Glassa al cioccolato

  • 2.6 oz
    acqua
  • 5.3 oz
    zucchero
  • 5.3 oz
    glucosio
  • 3.5 oz
    Latte condensato senza lattosio
  • 0.4 oz
    fogli di gelatina
  • Q.S.
    polvere colorante all'arancia
  • Q.S.
    polvere colorante verde

Preparazione: Glassa al cioccolato

Far bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio insieme.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Versare sul cioccolato e il latte condensato.
Emulsionare senza incorporare aria. Usare a 30-32°C

Pasta bignè

Prodotti usati: Pasta bignè

  • 4.4 oz
    acqua
  • 4.4 oz
    latte
  • 0.2 oz
    zucchero
  • 0.1 oz
    sale
  • 3.9 oz
    burro
  • 4.8 oz
    farina
  • 6.3 oz
    uovo/i intero/i

Preparazione: Pasta bignè

Setacciare la farina.
Far bollire l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro.
Aggiungere la farina e far asciugare l'impasto.
Lavorare l'impasto in planetaria con la foglia e aggiungere gradualmente le uova.
Dressare un bignè dal diametro di 1cm  e cuocere a 170°C

Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone

Prodotti usati: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone

  • 7.4 oz
    purea di lamponi
  • 0.1 oz
    NH pectina
  • 0.4 oz
    zucchero
  • 0.7 oz
    trimolina

Preparazione: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone

Amalgamare tutti gli ingredienti ancora freddi e bollire.

Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso

Prodotti usati: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso

  • 3.5 oz
    Crema senza lattosio
  • 3.5 oz
    Latte senza lattosio
  • 1.8 oz
    tuorli d'uovo
  • 0.7 oz
    zucchero

Preparazione: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso

Scaldare il latte e la panna insieme.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero.
Cuocere a 85°C e versare sul cioccolato. Mescolare 

Assemblaggio

Versare 5g di coulis di lampone nello stampo di silicone per tartufi e riporre nel freezer.
Versare il cremoso al cioccolato Alto el Sol sul coulis e riporre nuovamente nel freezer.
Sformare e guarnire con la glassa al cioccolato fondente.