Choupinettes
- Livello:
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Medio
- Rende:
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peso per un'unità: 40g - 3 unità 120g
Glassa al cioccolato
Prodotti usati: Glassa al cioccolato
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75 gacqua
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150 gzucchero
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150 gglucosio
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100 gLatte condensato senza lattosio
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10 gfogli di gelatina
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150 g
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Q.S.polvere colorante all'arancia
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Q.S.polvere colorante verde
Preparazione: Glassa al cioccolato
Far bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio insieme.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Versare sul cioccolato e il latte condensato.
Emulsionare senza incorporare aria. Usare a 30-32°C
Pasta bignè
Prodotti usati: Pasta bignè
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125 gacqua
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125 glatte
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5 gzucchero
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2 gsale
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110 gburro
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135 gfarina
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180 guovo/i intero/i
Preparazione: Pasta bignè
Setacciare la farina.
Far bollire l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro.
Aggiungere la farina e far asciugare l'impasto.
Lavorare l'impasto in planetaria con la foglia e aggiungere gradualmente le uova.
Dressare un bignè dal diametro di 1cm e cuocere a 170°C
Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone
Prodotti usati: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone
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210 gpurea di lamponi
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3 gNH pectina
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10 gzucchero
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20 gtrimolina
Preparazione: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone
Amalgamare tutti gli ingredienti ancora freddi e bollire.
Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso
Prodotti usati: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso
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100 gCrema senza lattosio
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100 gLatte senza lattosio
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50 gtuorli d'uovo
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20 gzucchero
Preparazione: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso
Scaldare il latte e la panna insieme.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero.
Cuocere a 85°C e versare sul cioccolato. Mescolare
Assemblaggio
Versare 5g di coulis di lampone nello stampo di silicone per tartufi e riporre nel freezer.
Versare il cremoso al cioccolato Alto el Sol sul coulis e riporre nuovamente nel freezer.
Sformare e guarnire con la glassa al cioccolato fondente.
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