Babà al tè al gelsomino – albicocca – zenzero – Alunga™

Babà al tè al gelsomino – albicocca – zenzero – Alunga™

Livello:
Rende:
Ingredienti per 50 pezzi circa
Chef Ramon Morato offers an update to the Classic Baba au Rhum using Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate in this alcohol-free take on the traditional and timeless dessert. His innovative, upscale version can be adjusted to your liking by using a different tea or other liquid or experimenting with different fresh fruits. Adjust it for the season or to reflect current trends - the possibilities are endless!

Pasta per babà

Prodotti usati: Pasta per babà

  • 400 g
    farina di frumento integrale
  • 140 g
    burro
  • 22 g
    lievito
  • 20 g
    zucchero
  • 8 g
    sale
  • 550 g
    uovo/i intero/i

Preparazione: Pasta per babà

1.Nell’impastatrice, mettere la farina, burro, zucchero, sale e lievito.
2.Aggiungere una piccola parte di uova, fino a ottenere una pasta spessa. Lavorare fino a quando la pasta assume elasticità.
3.Aggiungere poco a poco il resto delle uova.
4.Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando la pasta raddoppia di volume.
5.Lavorare la pasta per qualche secondo e porzionarla negli stampi riempiendoli per metà.
6.Lasciare lievitare in cella a circa 28°C.
7.Cuocere in forno a circa 170/180°C.

Sciroppo di tè al gelsomino e albicocche

Prodotti usati: Sciroppo di tè al gelsomino e albicocche

  • 900 g
    acqua
  • 40 g
    tè al gelsomino

Preparazione: Sciroppo di tè al gelsomino e albicocche

1.Portare a bollore 900 g di acqua e lasciare 40g di tè al gelsomino in infusione per 4 minuti circa.
2.Filtrare e pesare i 750g richiesti dalla ricetta, quindi aggiungere lo zucchero e portare a bollore.
3.Aggiungere la purea di albicocca e verificare che la temperatura sia di circa 80°C. Versare immediatamente sui babà.
4.Bagnare abbondantemente i babà. 5.Lasciare sgocciolare e mettere da parte.

Prodotti usati: Sciroppo di tè al gelsomino e albicocche

  • 750 g
    infuso di gelsomino
  • 500 g
    zucchero
  • 300 g
    purea di albicocche

Preparazione: Sciroppo di tè al gelsomino e albicocche

  1. Mix the jasmine infusion with the sugar and bring to the boil.
  2. Incorporate the apricot purée and when the mixture reaches around 80ºC immediately pour over the baba cakes.
  3. Soak the baba cakes until they are completely hydrated.
  4. Strain and place to one side.

*Crema inglese di base :

Coulant al cioccolato Alunga

Prodotti usati: Coulant al cioccolato Alunga

Preparazione: Coulant al cioccolato Alunga

1.Realizzare una crema inglese e versarla sulla copertura
2.Emulsionare.
3.Conservare in frigo.

*Crema inglese di base : 400 g Latte fresco 100 g Panna liquida 100 g Tuorli 50 g Zucchero 1 u. Baccello di vaniglia

Crema di albicocca e zenzero

Prodotti usati: Crema di albicocca e zenzero

  • 475 g
    purea di albicocche
  • 25 g
    succo di zenzero
  • 1 g
    gomma di xantano
  • 10 g
    fogli di gelatina
  • 175 g
    mezza panna montata 35%

Preparazione: Crema di albicocca e zenzero

1.Unire l’albicocca e lo zenzero e aggiungere la gomma xantana.
2.Passare al mixer e scaldare una parte della purea. Sciogliere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e amalgamare il tutto.
3.Quando il composto raggiunge la temperatura di 20° circa, aggiungere la panna semimontata e versare negli stampi a mezza sfera.

Altri ingredienti…