Poudres de Cacao Q&R

Le chocolat en poudre est souvent confondu avec la poudre de cacao. La différence entre la poudre de cacao et le chocolat en poudre réside dans sa composition. Le chocolat en poudre est un mélange de poudre de cacao et de sucre. Parfois, d'autres ingrédients sont ajoutés, comme le lait en poudre. La directive européenne 2000/36 mentionne que le mélange doit contenir "pas moins de 32% de poudre de cacao" 

Les poudres de cacao naturelles sont des poudres non alcalinisées. La légère acidité naturelle des fèves de cacao est maintenue dans le produit final en poudre. Cette catégorie de poudre de cacao permet l'utilisation d'allégations "naturelles". Les poudres alcalinisées ou "Dutched" sont traitées avec une solution alcaline telle que le carbonate de potassium pour 90% de nos poudres de cacao Cacao Barry. En mélangeant les fèves de cacao avec des agents alcalins au cours du processus d'alcalinisation, le pH des fèves augmente, ce qui réduit l'acidité naturelle du cacao. Le processus d'alcalinisation assombrit également la couleur (teintes brun-rouge), renforce les arômes (notes de cacao plus fortes) et a un impact sur la dispersibilité et la prise d'humidité de la poudre de cacao alcalinisée finale.

Natural cacao powders are non-alkalized powders. The slight natural acidity of the cocoa beans is maintained in the final powdered product. This cacao powder category enables the usage of “natural” claims. Alkalised or “Dutched” powders are treated with an alkaline solution such as potassium carbonate for 90% of our Cacao Barry cacao powders. When mixing the cocoa nibs with alkaline agents during the “Dutching” or “Alkalization'' process, the pH of the nibs increases, which reduces the natural acidity of the cocoa. The alkalization process also darkens the colour (reddish-brown hues), enhances the flavours (stronger cocoa notes) and has an impact on the dispersibility and wettability of the final alkalised cacao powder.

Oui, toute la collection est fabriquée à partir de fèves de cacao provenant de sources durables. Pour en savoir plus sur la Fondation Cocoa Horizons, cliquez ici.

Oui, elles sont 100% pur cacao. Sans sucre ajouté.

Oui, elles sont 100% sans gluten.

Oui, les poudres de cacao Cacao Barry sont sans OGM.

Oui, les poudres de cacao Cacao Barry sont certifiées Kosher Pareve. Contactez votre responsable commercial pour obtenir la fiche technique.

Oui, les poudres de cacao Cacao Barry sont certifiées Halal (sauf Légère 1%). Contactez votre responsable commercial pour obtenir la fiche technique.

Nos produits sont sans lactose. Ils sont fabriqués sans l'ajout de produits laitiers. Cependant, ils ne sont pas certifiés sans produits laitiers. La mention "sans lait" implique que tous nos fournisseurs sont également "sans lait". Aujourd'hui ce n'est pas le cas même si notre usine de poudre de cacao située à Louviers est sans lait. Nous pouvons délivrer une certification Dairy Free si nécessaire.

Les poudres de cacao Cacao Barry sont une source de protéines, de vitamines (B2, Calcium), et de minéraux (cuivre, fer, zinc, magnésium, phosphore). Pour faire valoir une allégation spécifique, vous devez recalculer systématiquement les valeurs nutritionnelles de votre produit final.

A: Il existe différentes exigences de déclaration en fonction du niveau d'alcalinisation et de la manière dont la poudre est vendue dans votre pays, comme indiqué ci-dessous (règlement de l'UE) :

7 % de teneur en agent alcalin :

• étiquetage pour la poudre de cacao vendue en BtoB : poudre de cacao, régulateur d'acidité : Exxx
• étiquetage de la poudre de cacao en tant qu'ingrédient d'un produit de consommation BtoC : poudre de cacao
• étiquetage pour la poudre de cacao vendue comme produit BtoC (poudre de cacao vendue en tant que telle au consommateur) : poudre de cacao, régulateur d'acidité : Exxx

Oui, tous les sacs des poudres de cacao Cacao Barry sont recyclables et refermables par une fermeture à zip, conçue consciemment pour être plus pratique tout en réduisant les déchets. Pour plus d'informations cliquez ici.

Nous nous approvisionnons en fruits de cacao de qualité supérieure provenant de différentes régions afin de garantir une certaine couleur et une saveur. L'origine est indiquée sur chaque page produit de notre site web.

Comme pour tout autre fruit ou vin, le terroir a un impact sur les notes aromatiques des fruits de cacao utilisés pour nos poudres de cacao Cacao Barry. 

Découvrez la culture du cacao et les processus de transformation du cacao dans le livre Cacao Alphabet

Non. La partie gélifiante passe dans le beurre de cacao lors de l'étape de pressage.

24 mois.

Stocker le produit dans un environnement propre, sec (humidité relative max. 70 %) et inodore.  Température de stockage : 12 - 20 °C / 54 - 68 °F.

Les propriétés des biscuits peuvent être influencées par le niveau d'alcalinisation et la teneur en matières grasses des poudres de cacao utilisées. Pour en savoir plus, consultez les conseils des chefs et des experts en cacao dans le livre Cacao Alphabet. 

Non, après avoir cuit votre gâteau ou génoise avec de la poudre de cacao, la couleur reste stable (avec une bonne conservation).

Nos chefs et experts en cacao recommandent vivement d'utiliser des poudres à faible teneur en matières grasses (10-12%). L'augmentation de la quantité de matières grasses dans ces recettes entraîne une diminution du volume de la pâte à la fin du processus. Pour en savoir plus sur les conseils des chefs et des experts en cacao, consultez le livre Cacao Alphabet.

Les poudres de cacao alcalinisées réagissent avec les gélifiants et impactent la texture de la recette. En effet, le pH élevé des poudres de cacao alcalinisées affecte les gélifiants car il modifie les propriétés des caséines du lait. Cette modification de la protéine (caséine) va affecter la réaction avec le gélifiant et minimiser la gélification.

La glace fabriquée avec de la poudre de cacao à forte teneur en matières grasses présente un dépassement plus élevé et un temps de fusion plus long qu'avec une poudre à faible teneur en matières grasses. Cela permet une meilleure stabilité. Pour en savoir plus, consultez les conseils des chefs et des experts en cacao dans le livre Cacao Alphabet. 

La poudre Légère 1%. avec une teneur inférieure à 1% en beurre de cacao, cette poudre fortement dégraissée donne plus de légèreté et une moindre densité, en comparaison avec les poudres de cacao standard. Un rendu plus aéré avec davantage de structure. Idéale pour les recettes légères (notamment à base de blancs en neige), à basses calories, ou à usage sportif ou diététique.

Le processus d'obtention de cette poudre de cacao dégraissée est similaire à celui de la décaféination du café.

Utilisez la poudre de cacao Noir Intense ! C'est la solution parfaite pour foncer vos créations de boulangerie et de pâtisserie grâce à sa poudre de cacao brillante de couleur noir charbon profond.

La couleur de la poudre de cacao en tant que telle est la couleur sèche ou extrinsèque, tandis que la couleur intrinsèque correspond à la couleur de votre recette finale réalisée avec la poudre de cacao. Nous recommandons vivement de toujours comparer la couleur de votre recette (couleur intrinsèque) à la couleur sèche (couleur extrinsèque).

La couleur indiquée sur la fiche technique de Cacao Barry est la couleur intrinsèque, c'est-à-dire la couleur de la poudre dans l'application (non sèche).

La teneur en matière grasse est la quantité de beurre de cacao résiduel dans la poudre de cacao et est déterminée par le temps de pressage et la pression appliquée. Pendant l'étape de pressage, la graisse est partiellement éliminée de la liqueur de cacao fine. Un temps de pressage plus long donne une poudre de cacao pauvre en graisse, un temps de pressage plus court une poudre de cacao riche en graisse. Pour en savoir plus sur l'impact de la teneur en graisse de la poudre de cacao sur la couleur et la texture de votre recette, consultez le livre Cacao Alphabet.

Le pH des poudres de cacao naturelles dépend des composants acides des fèves de cacao. En général, le pH de cette catégorie se situe entre 5,0 et 6,0. Le pH des poudres de cacao alcalinisées est déterminé par la quantité et le type d'aagents alcalins utilisés pendant l'étape d'alcalinisation. En général, le pH des poudres alcalinisées est compris entre 6,1 et 8,2. Pour en savoir plus sur la façon dont le pH de la poudre de cacao choisie peut affecter votre recette, consultez le livre Cacao Alphabet.

La poudre de cacao influence l'absorption d'eau. La poudre de cacao entre en compétition avec les autres ingrédients de la recette pour absorber l'eau disponible. Contrairement à la farine qui absorbe jusqu'à 40% de son poids, la poudre de cacao peut absorber l'humidité jusqu'à 100% de son propre poids. Pour obtenir des résultats optimaux, adaptez votre recette en ajoutant de l'eau ou des œufs. Pour en savoir plus sur l'impact de la capacité d'absorption d'eau de la poudre de cacao choisie sur votre création finale, consultez le livre Cacao Alphabet.

Non. La teneur en eau de la recette changera mais cela n'est pas nécessairement lié à la poudre de cacao utilisée.

Plus la poudre de cacao est fine, meilleure est la libération des arômes. Plus la poudre est fine, plus la sensation est plus douce en bouche. Une finesse élevée diminue le risque de sédimentation. Lorsque les particules de cacao sont plus grosses, un produit comme le chocolat ou un dessert lacté sera perçu comme "sableux" ou "granuleux". Elle a également un effet visuel : une finesse élevée apporte une couleur plus foncée et uniforme aux recettes grâce à l'absence de points noirs.

Plus la poudre de cacao est dispersible, moins la décantation est nécessaire. Les poudres de cacao naturelles sont moins dispersibles que les poudres alcalinisées. Le pH de la poudre de cacao améliore en effet la pris à l'humidité et permet de la mélanger plus facilement au lait.