Carotte, potiron, mascarpone et orange sanguine
- Niveau:
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Difficile
Crème mascarpone Inaya™
Produits utilisés: Crème mascarpone Inaya™
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40 gmascarpone
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10 gsirop de gingembre
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1 gzeste d'orange finement râpé
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0,2 gpoudre de cannelle
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5 gsucre glace
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10 gMeringue italienne
Préparation: Crème mascarpone Inaya™
Mixer lentement le chocolat fondu, le mascarpone, le sirop de gingembre, l’écorce, la cannelle et de sucre glace.
Mélanger doucement la meringue avec la base.
Verser la base dans les petits moules à gâteaux.
Rouleaux au potiron aigres-doux
Produits utilisés: Rouleaux au potiron aigres-doux
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300 gsucre
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450 geau
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150 gestragon vinaigre
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20 ggingembre râpé
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1 pièce(s)rouge poivron
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1/4 pièce(s)citrouille butternut en tranches
Préparation: Rouleaux au potiron aigres-doux
Faire cuire la marinade.
Couper les tranches afin qu’elles aient la forme de rectangles et verser la marinade bouillante dessus, puis laisser mariner pendant au moins 24 heures.
En temps voulu, retirer les tranches de la marinade et les rouler en forme de tubes.
Croustillant à base de bouillon de volaille et de curry
Produits utilisés: Croustillant à base de bouillon de volaille et de curry
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180 gstock de poulet
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20 gjus de citron
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5 gpoudre de curry
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1 gsel
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65 gsucre
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55 gisomalt
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8 gsirop de glucose
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3 ggelespessa (sosa)
Préparation: Croustillant à base de bouillon de volaille et de curry
Mettre tous les ingrédients dans le Thermoblender puis le programmer à une température de 70 ºC durant 6 minutes sur la vitesse 3.
Au bout de 3 minutes, mixer le mélange obtenu à la vitesse 10. Laisser refroidir le tout pendant 4 heures.
Déposer une couche très fine sur une plaque de cuisson en silicone et faire sécher à 90 °C durant 3 heures.
Conserver dans un endroit sec.
Gelée à la carotte, au gingembre et à l’orange sanguine
Produits utilisés: Gelée à la carotte, au gingembre et à l’orange sanguine
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75 gjus de carotte mélangé
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25 gjus d'orange sanguine
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1 ggingembre râpé
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10 ggelespessa (sosa)
Préparation: Gelée à la carotte, au gingembre et à l’orange sanguine
Dissoudre le gel dessert dans les jus tout en y ajoutant la poudre de gingembre.
Remuer le tout et le faire chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 85 ºC. Verser le contenu dans un récipient et le mettre au réfrigérateur.
Lorsque la gelée a durci, la découper en cubes.
Un demi-bol de manitol
Produits utilisés: Un demi-bol de manitol
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50 gmanitol
Préparation: Un demi-bol de manitol
Faire fondre le manitol jusqu’à ce qu’il devienne transparent comme de l’eau.
Déposer le résultat obtenu dans un demi-bol de moule à pralinés et le laisser durcir.
Mini-carottes séchées
Produits utilisés: Mini-carottes séchées
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2 pièce(s)bébé carotte
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100 gsirop de sucre 30 baume
Préparation: Mini-carottes séchées
Nettoyer les carottes à l’aide d’une brosse.
Puis les découper en lamelles très fines à l’aide d’un coupe-légumes.
Faire blanchir sur-le-champ dans le sirop de sucre.
Laisser sécher entre deux plaques en silicone à 60 °C jusqu’à obtenir un résultat croustillant.
Couscous mariné
Produits utilisés: Couscous mariné
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50 gkus kus (cuscus)
Préparation: Couscous mariné
Faire cuire le couscous dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit al dente. Puis le refroidir avec de l’eau froide. L’égoutter dans une passoire.
Le mélanger avec un peu de vinaigre au citron, au gingembre et à l’huile d’olive.
Vinaigre au citron, au gingembre et à l’huile d’olive
Produits utilisés: Vinaigre au citron, au gingembre et à l’huile d’olive
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100 gjus de citron frais
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10 gvinaigre de sushi
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1 gmélange d'épices
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2 ggingembre râpé
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85 gsucre glace
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1 gsel
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60 gHuile d'olive
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2 goutte(s)tabasco
Préparation: Vinaigre au citron, au gingembre et à l’huile d’olive
Élaborer du vinaigre avec tous ces ingrédients.
Crémeux à la carotte et à l’orange sanguine
Produits utilisés: Crémeux à la carotte et à l’orange sanguine
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125 gjus de carotte mélangé
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25 gjus d'orange sanguine
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3 gzeste d'orange finement râpé
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75 gjaunes d'oeufs
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55 gœuf(s) entier(s)
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52 gsucre
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1,2 gGélatine
Préparation: Crémeux à la carotte et à l’orange sanguine
Élaborer une crème anglaise avec le jus, les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre et la gélatine.
Faire descendre sa température à environ 35 ºC puis ajouter le chocolat en le mélangeant bien.
Laisser refroidir et introduire le mélange obtenu dans une poche à douille.
Dacquoise à la pistache
Produits utilisés: Dacquoise à la pistache
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85 gpistaches
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250 gblanc d'oeuf
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250 gbroyage
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75 gsucre glace
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90 gsucre
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1 gsel
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10 gPâte de pistache
Préparation: Dacquoise à la pistache
Battre les blancs d’oeuf, le sel et le sucre jusqu’à ce qu’ils montent en neige.
Ajouter le broyage puis la pistache puis le sucre glace et, enfin, la pâte de pistache.
Étaler la pâte obtenue jusqu’à atteindre 0,3 d’épaisseur. Faire cuire à 200 ºC durant 7 minutes sur une plaque de four.
Découper des disques de 1 cm de diamètre à l’aide d’un ustensile pour découper la pâte à biscuit.
Presser la Dacquoise dans le gâteau au mascarpone et congeler le tout. Démouler le gâteau et le déposer sur une plaque.
Pulvériser de chocolat le gâteau à l’aide d’un pistolet. Ensuite, le pulvériser de perlé.
Flocon de neige Inaya™ épicé salé
Produits utilisés: Flocon de neige Inaya™ épicé salé
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1 gpiment moulu
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1 gsel de mer
Préparation: Flocon de neige Inaya™ épicé salé
Verser le chocolat dans un moule en forme de flocon de neige et saupoudrer d’un peu de piment rouge et de sel.
Laisser le flocon se durcir puis le démouler.
Mettre le flocon sur la pointe d’une pique en bois et le pulvériser avec le même pistolet à chocolat ayant servi à pulvériser le petit gâteau.
Le laisser durcir puis le déposer sur le petit gâteau.
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