Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
- Niveau:
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Difficile
Crème glacée Ocoa™ et levain
Produits utilisés: Crème glacée Ocoa™ et levain
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432 geau
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520 glait
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152 gcrème
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404 gdextrose
Préparation: Crème glacée Ocoa™ et levain
Dans une casserole, faire chauffer à 40 °C
Produits utilisés: Crème glacée Ocoa™ et levain
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60 gsucre
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12 gstabilisateur
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80 glait en poudre
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60 gsucre inverti
Préparation: Crème glacée Ocoa™ et levain
Incorporer, sans cesser de remuer
Faire chauffer à 85°C.
Produits utilisés: Crème glacée Ocoa™ et levain
Préparation: Crème glacée Ocoa™ et levain
Retirer du feu, incorporer
Refroidir rapidement à 4°C
Produits utilisés: Crème glacée Ocoa™ et levain
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100 glevure
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80 glevain lyophilisé
Préparation: Crème glacée Ocoa™ et levain
Mélanger au blender et passer à la sorbetière
Conserver à -18°C
Pulpe de cacao
Produits utilisés: Pulpe de cacao
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200 gpulpe de cacao
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2 ggélose
Préparation: Pulpe de cacao
Dans une casserole, mélanger
Porter à ébullition sans cesser de remuer
Meringue au balsamique
Produits utilisés: Meringue au balsamique
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100 gsucre
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60 gblanc d'oeuf
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15 gvinaigre balsamique
Préparation: Meringue au balsamique
Mélanger dans un bol
Faire chauffer au bain-marie à 65°C jusqu'à dissolution du sucre.
Battre en neige et dresser des pointes sur une feuille de cuisson Silpat.
Laisser sécher au fou rà basse température, à environ 50°C, pendant environ 6 heures.
Autres ingrédients
Dans un plat creux, mettre un soupçon de pulpe de cacao puis disposer les pépites de chocolat et les litchis frais et rotis par dessus.
Faire une quenelle de crème glacée Ocoa 70% au levain, la tremper dans la crème, puis dans la meringue au balsamique afin qu'ils se mélangent et déposer sur les litchis.
Servir ce dessert dans un plat qui ressemble à la platte à pain au repos.
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