Délices du fakir
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 40 barres
Caramel exotique salé
Produits utilisés: Caramel exotique salé
-
250 gsucre
-
125 gglucose
Préparation: Caramel exotique salé
Caraméliser
Produits utilisés: Caramel exotique salé
-
200 gpurée de fruits de la passion
-
300 gpurée de mangue
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Cuire à 100°C
Produits utilisés: Caramel exotique salé
-
3 gsel
-
6 gGélatine
-
36 geau
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Produits utilisés: Caramel exotique salé
-
150 gbeurre fondu à 35°C
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Mixer
Craqueline aux amandes
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
-
100 glait
-
250 gbeurre
Préparation: Craqueline aux amandes
Porter à ébullition
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
-
300 gsucre
-
5 gNH pectine
-
100 gglucose
Préparation: Craqueline aux amandes
Ajouter
Cuire à 106°C
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
-
300 gamandes effilées
Préparation: Craqueline aux amandes
Mélanger
Etaler
Cuire 8 mn à 185°C
Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm
Ganache banane
Produits utilisés: Ganache banane
-
250 gpurée de bananes
-
50 g35% de crème
-
40 gbeurre
-
300 gCHM-Q32HARM
Préparation: Ganache banane
Travailler en ganache
Décoration
Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Mouler une Barre Snacking Rectangle avec la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
Cristalliser, garnir de 8 g de caramel exotique.
Ajouter un rectangle de craqueline puis 15 g de ganache.
Obturer avec la couverture.
Astuce
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Pour qu’elle garde tout son croquant, enduire la craqueline au pinceau de beurre de cacao Mycryo®
Mise en scène
Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.
Comments