Délices du fakir

Délices du fakir

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 40 barres

Caramel exotique salé

Produits utilisés: Caramel exotique salé

  • 250 g
    sucre
  • 125 g
    glucose

Préparation: Caramel exotique salé

Caraméliser

Produits utilisés: Caramel exotique salé

  • 200 g
    purée de fruits de la passion
  • 300 g
    purée de mangue

Préparation: Caramel exotique salé

Ajouter
Cuire à 100°C

Produits utilisés: Caramel exotique salé

  • 3 g
    sel
  • 6 g
    Gélatine
  • 36 g
    eau

Préparation: Caramel exotique salé

Ajouter

Produits utilisés: Caramel exotique salé

  • 150 g
    beurre fondu à 35°C

Préparation: Caramel exotique salé

Ajouter
Mixer

Craqueline aux amandes

Produits utilisés: Craqueline aux amandes

  • 100 g
    lait
  • 250 g
    beurre

Préparation: Craqueline aux amandes

Porter à ébullition

Produits utilisés: Craqueline aux amandes

  • 300 g
    sucre
  • 5 g
    NH pectine
  • 100 g
    glucose

Préparation: Craqueline aux amandes

Ajouter
Cuire à 106°C

Produits utilisés: Craqueline aux amandes

  • 300 g
    amandes effilées

Préparation: Craqueline aux amandes

Mélanger
Etaler
Cuire 8 mn à 185°C
Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm

Décoration

Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.

Mise en scène

Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.