Bermudes
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 4 triangles
Streusel
Produits utilisés: Streusel
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220 gbeurre
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220 gsucre brut
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280 gpoudre de noisette
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220 gfarine
Préparation: Streusel
Mélanger
Etaler, refroidir, passer au gros tamis
Cuire à 170°C
Croustillant streusel noisette
Produits utilisés: Croustillant streusel noisette
Préparation: Croustillant streusel noisette
Fondre
Produits utilisés: Croustillant streusel noisette
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100 gbeurre ramolli
Préparation: Croustillant streusel noisette
Mélanger
Produits utilisés: Croustillant streusel noisette
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300 gPRN-PIE552
Préparation: Croustillant streusel noisette
Ajouter
Produits utilisés: Croustillant streusel noisette
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800 gstreuzel cuit au four
Préparation: Croustillant streusel noisette
Ajouter
Crémeux noisette
Produits utilisés: Crémeux noisette
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1000 g35% de crème
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240 gjaunes d'oeufs
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160 gsucre
Préparation: Crémeux noisette
Cuire à l’anglaise
Produits utilisés: Crémeux noisette
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8 gGélatine
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48 geau
Préparation: Crémeux noisette
Mélanger
Ajouter
Mixer
Couler en cercle
Surgeler
Confit de fruits rouges
Produits utilisés: Confit de fruits rouges
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500 gfraises
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100 gmyrtilles
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150 gsucre
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400 gBaies mélangées IQF
Préparation: Confit de fruits rouges
Compoter
Produits utilisés: Confit de fruits rouges
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10 gNH pectine
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100 gsucre
Préparation: Confit de fruits rouges
Mélanger
Ajouter
Bouillir 5 min
Couler sur crémeux noisette
Surgeler
Mousse chocolat Lactée Supérieure
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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100 gsucre
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24 geau
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50 gglucose
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Faire un sirop
Porter à ébullition
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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100 gjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ajouter
Monter au batteur
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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6 gGélatine
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36 geau
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Mélanger
Ajouter
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Fondre
Ajouter
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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670 gcrème double fouettée
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pâte à bombe
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330 gcrème double fouettée
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ajouter
Glaçage lait
Produits utilisés: Glaçage lait
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150 geau
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300 gsucre
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300 gsirop de glucose
Préparation: Glaçage lait
Cuire à 103°C
Produits utilisés: Glaçage lait
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300 glait concentré non sucré
Préparation: Glaçage lait
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage lait
Préparation: Glaçage lait
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage lait
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18 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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108 geau
Préparation: Glaçage lait
Mélanger
Ajouter
Mixer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C
Montage
Poser le streusel noisette au fond du cercle.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Ajouter la mousse chocolat Lactée Supérieure.
Ajouter l’insert fruits rouges noisette, puis le reste de mousse.
Surgeler.
Démouler et glacer.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
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poudre d'argent scintillant
Préparation: Décoration
Mélanger un glaçage neutre coloré avec de la poudre scarlet pour un effet marbré.
Produits utilisés: Décoration
Préparation: Décoration
Etaler de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée sur une feuille Guitare.
Produits utilisés: Décoration
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Q.S.poudre d'or
Préparation: Décoration
Cristalliser, couper en carrés de 5 cm. Décorer d’un mélange de 90% d’alcool et 10% de poudre d'or.
Astuce
Utiliser des fruits billes surgelés pour le confit de fruits rouges.
Mise en scène
Ajouter des accessoires dans les teintes de l’automne pour renforcer le graphisme du dessert et des accessoires de table pour en souligner le côté gourmand.
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