L'Opéra
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
Recette pour environ 20 verrines
Financier noisette
Produits utilisés: Financier noisette
-
60 gpoudre d'amande
-
10 gsucre inverti
-
110 gsucre fin
-
40 gfarine
-
100 gblanc d'oeuf
-
10 grhum
Préparation: Financier noisette
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Financier noisette
-
100 gbeurre fondu à 40°C
-
100 gpâte de noisette
Préparation: Financier noisette
Ajouter
Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C.
Découper en dés.
Ganache Force Noire™
Produits utilisés: Ganache Force Noire™
-
205 gCrème UHT 35%
-
65 gmiel de lavande
-
36 gglucose
Préparation: Ganache Force Noire™
Bouillir
Produits utilisés: Ganache Force Noire™
-
330 g
Préparation: Ganache Force Noire™
Verser à 80°C sur
Mousse café
Produits utilisés: Mousse café
-
30 geau
-
40 gsucre
Préparation: Mousse café
Bouillir
Produits utilisés: Mousse café
-
15 gcafé instantané
Préparation: Mousse café
Ajouter
Produits utilisés: Mousse café
-
90 gjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse café
Verser sur
Pocher à 85°C et monter au batteur.
Produits utilisés: Mousse café
Préparation: Mousse café
Ajouter ensuite
Produits utilisés: Mousse café
-
400 gcrème fouettée onctueuse
Préparation: Mousse café
Puis
Tuile café-grué
Produits utilisés: Tuile café-grué
-
75 gespresso corsé
-
35 gCrème UHT 35%
-
1 gsel de mer
-
65 gsucre fin
-
35 gsirop de glucose
-
18 g82% de beurre
-
Q.S.poudre colorante rouge
Préparation: Tuile café-grué
Cuire à 110°C
Produits utilisés: Tuile café-grué
-
30 gnoix de pécan
Préparation: Tuile café-grué
Ajouter à froid
Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.
Montage
Dans le fond de la verrine, déposer la ganache.
Placer des dés de financier noisette.
Pocher la mousse.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.
Comments