L'Opéra

L'Opéra

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour environ 20 verrines

Financier noisette

Produits utilisés: Financier noisette

  • 60 g
    poudre d'amande
  • 10 g
    sucre inverti
  • 110 g
    sucre fin
  • 40 g
    farine
  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 10 g
    rhum

Préparation: Financier noisette

Chauffer à 40°C

Produits utilisés: Financier noisette

  • 100 g
    beurre fondu à 40°C
  • 100 g
    pâte de noisette

Préparation: Financier noisette

Ajouter

Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C.
Découper en dés.

Ganache Force Noire™

Produits utilisés: Ganache Force Noire™

  • 205 g
    Crème UHT 35%
  • 65 g
    miel de lavande
  • 36 g
    glucose

Préparation: Ganache Force Noire™

Bouillir

Produits utilisés: Ganache Force Noire™

Préparation: Ganache Force Noire™

Verser à 80°C sur

Mousse café

Produits utilisés: Mousse café

  • 30 g
    eau
  • 40 g
    sucre

Préparation: Mousse café

Bouillir

Produits utilisés: Mousse café

  • 15 g
    café instantané

Préparation: Mousse café

Ajouter

Produits utilisés: Mousse café

  • 90 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Mousse café

Verser sur

Pocher à 85°C et monter au batteur.

Préparation: Mousse café

Ajouter ensuite

Produits utilisés: Mousse café

  • 400 g
    crème fouettée onctueuse

Préparation: Mousse café

Puis

Tuile café-grué

Produits utilisés: Tuile café-grué

  • 75 g
    espresso corsé
  • 35 g
    Crème UHT 35%
  • 1 g
    sel de mer
  • 65 g
    sucre fin
  • 35 g
    sirop de glucose
  • 18 g
    82% de beurre
  • Q.S.
    poudre colorante rouge

Préparation: Tuile café-grué

Cuire à 110°C

Produits utilisés: Tuile café-grué

Préparation: Tuile café-grué

Ajouter à froid

Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.

Montage

Dans le fond de la verrine, déposer la ganache.
Placer des dés de financier noisette.
​Pocher la mousse.

Préparation: Montage

Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.