Gigogne

Gigogne

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 20 petits gâteaux

Pain de Gène amande

Produits utilisés: Pain de Gène amande

  • 30 g
    NPN-MAR3BCB
  • 210 g
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Pain de Gène amande

Détendre
Monter en ruban

Produits utilisés: Pain de Gène amande

  • 25 g
    farine
  • 25 g
    farine de pommes de terre
  • 90 g
    beurre fondu

Préparation: Pain de Gène amande

Ajouter

Etaler.
Cuire 15 mn à 170°C.
Réserver.

Confit au cassis

Produits utilisés: Confit au cassis

  • 280 g
    purée de cassis
  • 60 g
    sucre inverti

Préparation: Confit au cassis

Faire fondre

Produits utilisés: Confit au cassis

  • 80 g
    sucre
  • 6 g
    NH pectine

Préparation: Confit au cassis

Ajouter

Faire bouillir.
Répartir flexipans demi-sphères 4 cm.
Réserver.

Crème légère pistache

Produits utilisés: Crème légère pistache

  • 325 g
    lait

Préparation: Crème légère pistache

Porter à ébullition

Produits utilisés: Crème légère pistache

  • 80 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    gélatine fondue
  • 410 g
    crème double fouettée

Préparation: Crème légère pistache

Mélanger
Bouillir
Refroidir, lisser, ajouter

Produits utilisés: Crème légère pistache

Préparation: Crème légère pistache

Ajouter (concassées)

Réserver.

Glaçage miroir pistache

Produits utilisés: Glaçage miroir pistache

  • 300 g
    sucre
  • 150 g
    eau
  • 300 g
    glucose

Préparation: Glaçage miroir pistache

Faire bouillir

Produits utilisés: Glaçage miroir pistache

  • 140 g
    gélatine fondue
  • 200 g
    lait concentré sucré

Préparation: Glaçage miroir pistache

Ajouter

Produits utilisés: Glaçage miroir pistache

Préparation: Glaçage miroir pistache

Ajouter

Mixer.
Réserver.

Montage

Couper des disques de 4 cm dans une plaque de Pain de Gène amande.
Superposer dans des flexipans demi-sphère 6 cm le crème légère pistache, un disque de pain de Gène, de la crème légère pistache. Composer une autre demi-sphère en remplaçant le pain de Gène par l’insert de confit au cassis.
Lisser et surgeler.
Assemblez les 2 demi-sphères avec de la crème légère pistache.
Fondre le glaçage à 35°C et glacer les sphères congelées.

Décoration

Sphères de chocolat blanc Zéphyr™ ajourées de 7 et 8 cm, pulvérisées avec les colorants verts.

Astuce

Produits utilisés: Astuce

  • M-7BDI

Préparation: Astuce

Ajouter une mini marguerite en Barry Décor Ivoire.