Le Paris-Brest
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 20 choux individuels
Pâte à Choux
Produits utilisés: Pâte à Choux
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50 gLait entier
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115 geau
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4 gsucre fin
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2 gsel de mer
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66 gBeurre Charentais A.O.C
Préparation: Pâte à Choux
Bouillir
Produits utilisés: Pâte à Choux
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110 gFarine T45
Préparation: Pâte à Choux
Incorporer
Produits utilisés: Pâte à Choux
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165 gœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à Choux
Incorporer en 3 fois
Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.
Croustillant
Produits utilisés: Croustillant
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30 gbeurre
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30 gfarine
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30 gsucre glace
Préparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Pralin Feuilletine™
Produits utilisés: Pralin Feuilletine™
Préparation: Pralin Feuilletine™
Mélanger
Crémeux Praliné
Produits utilisés: Crémeux Praliné
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88 gsucre
Préparation: Crémeux Praliné
Réaliser un caramel avec
Produits utilisés: Crémeux Praliné
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180 gcrème fleurette UHT tiède 35
Préparation: Crémeux Praliné
Décuire avec
Produits utilisés: Crémeux Praliné
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84 gjaunes d'oeufs
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20 gpoudre de crème anglaise
Préparation: Crémeux Praliné
Réaliser ensuite une crème pâtissière avec
Produits utilisés: Crémeux Praliné
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250 gM-8H330L-N
Préparation: Crémeux Praliné
Mixer et chinoiser sur
Mousseline Praliné
Produits utilisés: Mousseline Praliné
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335 glait
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55 gjaunes d'oeufs
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15 gsucre fin
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25 gpoudre de crème anglaise
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84 gBeurre Charentais A.O.C
Préparation: Mousseline Praliné
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Mousseline Praliné
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68 gM-8H330L-N
Préparation: Mousseline Praliné
Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.
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