Déclinaison aux 2 fruits secs
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 10 desserts à l’assiette
Praliné Pistache origine La Mancha
Produits utilisés: Praliné Pistache origine La Mancha
Préparation: Praliné Pistache origine La Mancha
Broyer jusqu’à obtention d’un praliné
Dresser directement des rectangles à l’aide d’un pochoir sur l’assiette.
Feuille en chocolat
Produits utilisés: Feuille en chocolat
Préparation: Feuille en chocolat
Déposer une fine couche de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% cristallisé sur une bande de feuille guitare de 10 cm de longueur sur 3 cm de largeur et laisser cristalliser sur une plaque à tuile
Réaliser 2 feuilles par dessert.
Produits utilisés: Feuille en chocolat
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ACC-GUITAR01
Préparation: Feuille en chocolat
Une fois cristallisé, sortir les feuilles en chocolat de la feuille guitare
Tuile avec sablage Pistache origine La Mancha
Produits utilisés: Tuile avec sablage Pistache origine La Mancha
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65 gsucre
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35 gglucose
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18 gbeurre frais
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1 gsel de mer
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110 gCrème UHT 35%
Préparation: Tuile avec sablage Pistache origine La Mancha
Cuire à 110°C
Produits utilisés: Tuile avec sablage Pistache origine La Mancha
Préparation: Tuile avec sablage Pistache origine La Mancha
Ajouter (concassé)
Laisser refroidir 24h puis dresser sur silpat.
Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes.
Découper les formes idéales sur la plaque chaude.
Crémeux Praliné Noisette origine Morella
Produits utilisés: Crémeux Praliné Noisette origine Morella
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100 glait
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20 gglucose
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310 gCrème UHT 35%
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45 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux Praliné Noisette origine Morella
Cuire à 85°C
Produits utilisés: Crémeux Praliné Noisette origine Morella
Préparation: Crémeux Praliné Noisette origine Morella
Verser sur
Produits utilisés: Crémeux Praliné Noisette origine Morella
Préparation: Crémeux Praliné Noisette origine Morella
Refroidir à 20°C puis ajouter au Thermomix
Après l’obtention d’un crémeux lisse et homogène, dresser le dessert à l’assiette.
Dressage
Sur une assiette, dresser les rectangles de praliné sur mesure Pistache origine La Mancha.
Monter le dessert entre deux feuilles de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%.
Dresser le crémeux praliné Noisette origine Morella et ajouter la nougatine Pistache origine La Mancha.
Finir le dessert avec des tiges de chocolat parsemé debrisures de Pistaches origine La Mancha.
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