Big up cake
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 5 cupcakes
Appareil à madeleine
Produits utilisés: Appareil à madeleine
-
2 gousse(s)vanille
-
1000 gsucre glace
-
1200 gœuf(s) entier(s)
Préparation: Appareil à madeleine
Monter
Produits utilisés: Appareil à madeleine
-
40 glevure
-
1000 gfarine tamisée
-
1000 gbeurre fondu tiède
Préparation: Appareil à madeleine
Ajouter
Ajouter ensuite
Réserver au réfrigérateur.
Réaliser impérativement cet appareil la veille.
Mouler 450 g d’appareil dans 5 moules à brioche diamètre 16 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 50 minutes environ.
Crémeux à l’abricot
Produits utilisés: Crémeux à l’abricot
-
225 gcrème
-
170 gpurée d'abricot
-
gousse(s)gousse de vanille râpée
Préparation: Crémeux à l’abricot
Bouillir légèrement
Produits utilisés: Crémeux à l’abricot
-
3 gNH pectine
Préparation: Crémeux à l’abricot
Ajouter
Produits utilisés: Crémeux à l’abricot
-
45 gsucre
Préparation: Crémeux à l’abricot
Mélanger à
Bien mixer puis donner un gros bouillon
Produits utilisés: Crémeux à l’abricot
-
20 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux à l’abricot
Verser
Mixer
Produits utilisés: Crémeux à l’abricot
-
2 gfeuilles de gélatine
Préparation: Crémeux à l’abricot
Ajouter dans de l'eau froide
Couler dans des Flexipans® demi-sphères.
Réserver au congélateur.
Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)
Produits utilisés: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)
-
70 gsucre
-
10 gjus de citron vert
Préparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)
Porter à ébullition
Egoutter les cubes
Produits utilisés: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)
-
10 gsucre
-
3 gpectine 325NH95
Préparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)
Ajouter
Bouillir.
Ajouter les cubes et le citron vert et donner un gros bouillon.
Produits utilisés: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)
Préparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)
Laisser refroidir puis mouler dans des demi-sphères géantes polycarbonate 12,5 cm de diamètre.
Insérer le crémeux abricot congelé.
Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)
Produits utilisés: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)
-
400 gcrème
-
100 gpurée d'abricot
Préparation: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)
Bouillir
Mixer pour bien lisser la purée et la crème
Produits utilisés: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)
-
300 gCHM-Q32HARM
Préparation: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)
Verser sur
Mélanger au fouet
Réserver au froid.
Laisser cristalliser pendant 12 heures avant de monter l’appareil.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Parer le biscuit de façon à avoir une surface plate pour déposer l’insert compotée et crémeux abricot préalablement trempé jusqu’à la base dans la Pâte à glacer Ivoire, afin de ramener du cassant dans l’entremets.
Monter la crème chocolat abricot au batteur pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
Pocher la crème chocolat abricot en spirale à la douille unie n°10 comme un moka sur le dôme ou à la douille cannelée n°D6.
Réserver au congélateur.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
Préparation: Décoration
Pulvériser le cupcake avec du beurre de cacao noir pour donner un aspect velours.
Produits utilisés: Décoration
-
poudre argentée
Préparation: Décoration
Parsemer ensuite de poudre argent pour donner un côté métallique
Ajouter quelques Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut en alternance avec des dragées perle argent.
Produits utilisés: Décoration
-
CHD-SH-7
Préparation: Décoration
Terminer en déposant deux copeaux gros chocolat.
Pour une version plus « rock’n’roll », utiliser les copeaux gros chocolat et les planter sur toute la surface du cupcake.
Astuce
Mise en scène
Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint).
Une boîte flight case, normalement utilisée pour ranger les instruments de musique lors des tournées, est utilisée comme support.
Quelques chaînes et maillons viennent ajouter la touche chic au côté rock.
Comments