CHOC'OLIVE
Created by:

CHOC'OLIVE

  • Innovation en matière de chocolat
Niveau:
Moyen
Rendement:
20 Portions
Après avoir testé Matsiro, j’ai choisi de mettre en valeur la vanille de Madagascar et d’explorer un produit local, les olives noires de Nyons. Leur association s’est avérée parfaite, me permettant de créer un dessert à l’assiette original.
Conservation:
5°C ( 41°F)

Featured Ingredients

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Sablé Breton reconstitué

Produits utilisés

  • 293 g
    Beurre
  • 216 g
    farine
  • 167 g
    poudre d'amande
  • 90 g
    sucre
  • 2 g
    poudre de vanille
  • 60 g
    Jaune d'œuf

Préparation

  1. Mélanger le beurre, la farine, la farine d'amande, le sucre et la vanille en poudre dans un mixeur jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
  2. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  3. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes pour permettre à la pâte de se raffermir.
  4. Cuire la pâte pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Retirer du four et laisser refroidir complètement.
  5. Émiettez la pâte cuite, puis mélangez-la avec le beurre fondu.
  6. Pressez le mélange dans un moule circulaire et mettez-le de côté pour le montage.

Crème pâtissière au chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Produits utilisés

Préparation

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait, le sucre et la vanille en poudre jusqu'à ébullition.
  2. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs et la crème pâtissière en poudre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  3. Tempérer le mélange de jaunes d'œufs en ajoutant progressivement une petite quantité de lait chaud, en fouettant constamment.
  4. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen, en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il épaississe. Laisser bouillir pendant 30 à 60 secondes tout en remuant.
  5. Retirer du feu et verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat blanc Zéphyr™. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et entièrement incorporé.
  6. Transférer dans un récipient peu profond et couvrir de film alimentaire en veillant à ce qu'il touche la surface. Réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Crème légère Vanille et mascarpone

Produits utilisés

  • 250 g
    crème pâtissière
  • 100 g
    Mascarpone
  • 250 g
    Crème épaisse, 35 % MG

Préparation

  1. Mélanger la crème pâtissière et le mascarpone dans un bol jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  2. Incorporer progressivement la crème réfrigérée jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée.
  3. Transférer le mélange dans un siphon et le charger avec deux cartouches. Mettre au frais jusqu'à utilisation.

Crémeux chocolat noir MATSIRO 70%

Produits utilisés

Préparation

  1. Dans une casserole, chauffer la crème, le lait et le glucose jusqu'à ce qu'ils soient juste en dessous du point d'ébullition.
  2. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs.
  3. Tempérer progressivement les jaunes en ajoutant une petite quantité de liquide chaud, en fouettant constamment.
  4. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85°C (185°F), en remuant constamment.
  5. Passer la crème au tamis fin et la verser sur le chocolat de couverture noir 70 % Matsiro.
  6. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis couvrir et réfrigérer pendant 12 heures pour cristalliser.
  7. Transférer dans une poche à douille pour le montage.

Crumble d’olive au praliné

Produits utilisés

  • 250 g
    Beurre
  • 50 g
    Huile d'olive
  • 75 g
    Sucre Muscovado
  • 120 g
    poudre de noisette
  • 120 g
    poudre d'amande
  • 1 g
    poudre de vanille
  • 75 g
    Cacao Barry Praliné 50% Amandes / Noisettes
  • 275 g
    Farine T55
  • 50 g
    Dehydrated Nyons black olive powder

Préparation

  1. Mélanger le beurre ramolli, l'huile d'olive, le sucre muscovado, la farine de noisette, la farine d'amande et la vanille en poudre jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.
  2. Ajouter le pralin, la farine T55 et la poudre d'olive, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  3. Mettre la pâte au frais pendant 30 minutes.
  4. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie et la faire cuire au four à 160°C (320°F) pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement, puis conserver dans un endroit sec.
  5. Laisser refroidir complètement, puis conserver dans un endroit sec.

Tuile cristalline praliné et olive noire

Produits utilisés

Préparation

  1. Mélanger le beurre, le sucre glace, les blancs d'œufs, la farine et le praliné noisette pour obtenir une pâte lisse.
  2. Étaler la pâte en cercles fins ou en bâtonnets sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé.
  3. Saupoudrer de poudre d'olive.
  4. Cuire au four à 180°C (356°F) pendant 10 à 12 minutes. Façonner les tuiles pendant qu'elles sont chaudes.
  5. Conserver dans un endroit sec jusqu'à l'assemblage.

Ceinture de chocolat Matsiro 70%

Produits utilisés

Préparation

  1. Étaler le chocolat Matsiro 70 % tempéré sur des feuilles d'acétate.
  2. Découper en bandes et former un cercle autour de la tuile cristalline. Laisser reposer.

MONTAGE ET FINITIONS

  1. Déposer le disque de sablé breton reconstitué au centre de l'assiette.
  2. Disposer la garniture de chocolat Matsiro 70% autour du sablé.
  3. Ajouter une couche de praliné cristallin et de tuile aux olives noires.
  4. Déposer la crème de mascarpone à la vanille sur le sablé.
  5. Recouvrir d'une autre couche de pralin et de tuile aux olives.
  6. Déposer la crème au chocolat noir 70 % Matsiro sur la tuile.
  7. Garnir de crumble de praliné aux olives, d'éclats de tuile cristalline et de copeaux de chocolat Matsiro 70 %.
  8. Terminer par un filet d'huile d'olive de haute qualité pour une touche luxueuse.

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