Fleur de Madagascar

1. Dans un bol, battre les œufs, le sucre inverti, le sucre cristallisé, la poudre d'amandes grillées et le sel jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
2. Tamiser la poudre de cacao Extra Brute, la levure chimique et la fécule de maïs. Incorporer progressivement les ingrédients secs au mélange d'œufs.
3. Pour préparer la ganache, faire chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Retirer du feu et incorporer le beurre doux et la couverture noire 64 % de Guyaquil extra-amer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
4. Incorporer délicatement la ganache à la pâte à biscuits.
5. Verser 110 g de pâte dans chaque moule en silicone de 16 cm de diamètre.
6. Cuire au four préchauffé pendant 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement.

Base de biscuits

1. Dans un bol, mélanger le beurre, la farine, le sel et la levure chimique jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes.
2. Ajouter les jaunes d'œufs et le sucre, en pétrissant le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte.
3. Émietter la pâte sur une plaque à pâtisserie et la faire cuire pendant 25 minutes. Laisser refroidir complètement.

Croustillant biscuité

1. Faire fondre le chocolat de couverture au lait Lenôtre Elysée 36% et incorporer le beurre et le Pailleté Feuilletine™ jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
2. Mélanger la base de biscuits cuits (240 g) avec le mélange de chocolat.
3. Répartir uniformément 90 g du mélange dans chaque moule de 16 cm de diamètre, en le pressant fermement.
4. Placez la couche de biscuits au chocolat refroidie sur la couche croustillante. Congeler jusqu'à ce que la pâte soit ferme.

1. Hydrater 4 g de gélatine en poudre 200 blooms dans 21 g d'eau
2. Chauffer la crème avec la gousse de vanille et les grains de café et laisser infuser pendant au moins 1 heure à couverts.
3. Passer la crème au chinois et ajuster le poids à 530 g si nécessaire.
4. Dans un autre bol, fouetter le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Ajouter progressivement la crème infusée en remuant constamment.
5. Faire cuire le mélange à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne la consistance d'un nappé (82-84°C / 180-183°F).
6. Retirer du feu, puis incorporer la gélatine bloquée jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
7. Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat de couverture noir 70 % Matsiro et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
8. Laisser refroidir légèrement, puis verser 250 g du mélange dans chaque moule de 14 cm de diamètre pour former des inserts. Congeler jusqu'à ce que le mélange prenne.

1. Hydrater 4 g de gélatine en poudre 200 blooms dans 21 g d'eau
2. Chauffer la crème, le lait et le glucose dans une casserole jusqu'à frémissement.
3. Incorporer la gélatine diluée jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
4. Verser le mélange chaud sur le chocolat de couverture noir 70 % Matsiro et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Laisser refroidir jusqu'à 31°C (88°F).
5. Incorporer la crème fouettée en pliant jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Réserver.

1. Chauffer la crème à frémissement et la verser sur le chocolat de couverture Lenôtre Elysée 36% lait. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
2. Refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe, puis l'émulsionner pour obtenir une texture lisse.
3. Réaliser des spirales de 14 cm de diamètre à l'aide d'une petite douille St Honoré. Congeler jusqu'à ce que les spirales soient fermes.

Base glaçage

1. Hydrater 22 g de gélatine en poudre 200 blooms dans 113 g d'eau
2. Préparer la base du glaçage en faisant bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 103°C (217°F).
3. Verser le sirop chaud sur le lait concentré sucré, le beurre de cacao et la garniture neutre. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
4. Incorporer la gélatine bloquée et bien mélanger.

Glaçage chocolat

1. Mélanger 1000 g de base de glaçage avec le chocolat de couverture noir Matsiro 70%
2. Bien mélanger, filtrer et utiliser à 34°C (93°F).

1. Placez un moule à anneaux de 16 cm de diamètre et de 4 cm de haut sur une surface plane telle qu'une plaque à pâtisserie recouverte d'un Silpat™.
2. Remplissez le moule à moitié avec la mousse au chocolat préparée.
3. Insérez l'insert de crème vanille-café congelée.
4. Recouvrez l'insert avec davantage de mousse au chocolat, en veillant à ce qu'il soit complètement scellé.
5. Placez la couche de biscuits croustillants sur le dessus, en appuyant doucement pour sceller. Congeler complètement.
6. Démouler les entremets et les recouvrir du glaçage au chocolat préparé à 34°C (93°F).
7. Décorer avec la spirale de Chantilly congelée et toute autre décoration au chocolat souhaitée.