Bonbon Rooibos

Tempérage du chocolat

1. Faire fondre le chocolat de couverture à 45-50°C (113-122°F).
2. Refroidir à 27-28°C (80.6-82.4°F) tout en remuant pour commencer le processus de précristallisation.
3. Réchauffez légèrement à 31-32°C (87.8-89.6°F) pour obtenir un bon tempérament. Veillez à ce que le chocolat reste dans cette fourchette pour le moulage et le scellage.

Pour plus d'informations sur le tempérage du chocolat, veuillez consulter notre page Technique

Mouler

1. Verser le chocolat de couverture noir MATSIRO 70% précristallisé dans le moule à bonbons carré.
2. Tapoter le moule pour éliminer les bulles d'air, puis le retourner pour enlever l'excédent de chocolat et laisser une fine coque.
3. Gratter (araser) l'excédent de chocolat à la surface du moule pour obtenir une finition propre.

Pour plus d'informations sur le moulage des bonbons, veuillez consulter notre page Technique

1. Préparer l'infusion
2. Mélangez les ingrédients dans un petit récipient résistant à la chaleur et combinez 30 g de thé rooibos avec 60 g d'eau et 90 g de lait entier. Remuez bien pour que le mélange soit homogène.
3. Chauffer le mélange au micro-ondes pendant 20 secondes à 800 W. S'assurer que le récipient est adapté aux micro-ondes.
4. Filtrer le mélange à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinoiser (une passoire en forme de cône) pour enlever les feuilles de rooibos. Mettez l'infusion filtrée de côté pour qu'elle refroidisse légèrement.

Préparer la ganache :

1. Porter à ébullition 90 g d'infusion de rooibos et 220 g de crème liquide (35 % de matière grasse).
2. Ajouter 90 g de beurre ramolli et 100 g de sirop de sucre inverti et mélanger.
3. Verser le mélange à 80°C (176°F) sur 500 g de chocolat de couverture noir 70 % MATSIRO.
4. Émulsionner : mélanger le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant, afin d'obtenir une ganache stable.

Pocher la ganache :

1. Verser la ganache dans les coques de chocolat préparées à 28°C (82.4°F), en laissant un espace pour la fermeture.
2. Laisser la ganache cristalliser pendant 12 heures à une température ambiante fraîche.

Sceller les bonbons

1. Recouvrir la ganache cristallisée d'une couche de chocolat de couverture MATSIRO tempéré pour sceller les bonbons.
2. Gratter l'excédent de chocolat pour obtenir une base lisse.

Démouler et décorer

1. Une fois que le chocolat a complètement pris, démouler avec précaution les pièces moulées.
2. Créer un cône décoratif à l'aide de chocolat de couverture précristallisé et garnir de fleurs de rooibos pour la touche finale.