Entremets Evocao™

Sabler la cassonade, la farine de manioc, les noisettes concassées et le beurre.
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Faire fondre le chocolat Evocao™ à 35°C et ajouter la fleur de sel.
Incorporer le crumble chaud.
Former des cercles de 3-18 cm à l'aide d'une presse.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 5 minutes. Conserver dans un endroit frais et sec.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Ajoutez le sucre lentement en 6 étapes.
Incorporer les jaunes d'œufs.
Incorporer la poudre de cacao tamisée.
Former des disques de 4-15 cm et faites-les cuire au four à 200°C pendant 12 minutes.

Porter la crème et le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et tempérer avec les liquides chauds.
Remettre sur le feu et cuire à 84°C.
Verser sur le chocolat Evocao™ et émulsionner.
Couler dans des moules de 3-15 cm.

Faire fondre le chocolat Evocao™ à 40°C.
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 118°C, verser sur les blancs et les jaunes d'œufs.
Fouettez la crème jusqu'à obtenir une crème souple.
Une fois que le pâte à bombe est à son volume maximal, mélangez-la avec le chocolat fondu.
Incorporer la crème fouettée souple.

Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer les framboises à 40°C et ajouter le mélange ou sucre/pectine.
Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et verser sur le biscuit chocolat sans farine.

Porter la crème, le sucre et l'eau à 103°C.
Ajouter la poudre de cacao et faites bouillir pendant 1 minute.
Ajouter la masse de gélatine, mélanger et chinoiser.
Conserver au réfrigérateur.

Recouvrir de feuille guitare une plaque, cercler de rhodoid 4 cercles de 18cm de diamètre et 3.5cm de hauteur.
Ajouter une couche de mousse Evocao™.
Déposer le crémeux Evocao™.
Ajouter une couche de mousse Evocoa™.
Ajouter l'insert de biscuit et framboise.
Ajouter une fine couche de mousse Evocao™ et l'étaler à hauteur.
Surgeler 
Une fois surgelé, réchauffez le glacage à 40°C.
Glacer les entremets et les placer sur le crumble.
Décorer avec des framboises fraîches.